El canal El Gourmet estrenó esta semana Parrilla para todos los días, una serie conducida por los chefs Felicitas Pizarro y Christian Petersen. Y según explican los protagonistas, buscan “inspirar al público para que prenda las brasas de su casa todos los días, explorando nuevas variables”.
“El plan es motivar al público a preparar entradas, vegetales, pescados, brochetes, pizzas y empanadas, entre una gran variedad de opciones, todo a las brasas de la parrilla o el horno de barro”, dice Felicitas Pizarro en conversación con VOS.
¿Qué hacer con poca brasa? ¿Se puede preparar una guarnición como plato principal? ¿Qué se puede preparar con cocción a la llama? ¿Qué se puede cocinar al horno de leña? Son algunas de las preguntas que los cocineros, ganadores de varios premios Taste Awards y Martín Fierro por sus series, responden a lo largo de una temporada que anticipa 22 episodios.
Felicitas adelanta algo de lo que se verá: “Hay cortes de cerdo, vacío (favorito de muchos), y otros poco frecuentes, como hígado y costeleta de lomo. Además, se hablará de recetas rendidoras, con ideas para disfrutar a lo grande sin invertir un gran presupuesto”.
Kale a la parrilla
Como siempre, asegura la cocinera, “el plan es sorprender”. “Tenemos muchas recetas vegetarianas también. Por ejemplo, hinojos, que se cocinan lentamente en una plancha con manteca y azúcar; el kale a la parrilla me gusta, pero primero hay que masajearlo con oliva y especias. Y luego llevarlo a la parrilla hasta que esté bien crocante. También se pueden poner coles a la parrilla, se la rebancan, como el repollo morado o blanco, con aderezo tipo coleslaw queda buenísimo. También me gusta el radiccio o las endivias, con oliva en la parrilla o con manteca en la plancha sobre las brasas. Todas las verduras quedan mejor a las brasas.
–¿Y los clásicos: cebollas, pimientos, papas?
–¡Obvio! Hacemos zapallo cabutia con tomillo y oliva al rescoldo, o bien en papillote (paquetito en papel de aluminio) con manteca y tomillo; o las papas con las cebollas y las batatas. Los vegetales quedan ricos, el puerro, los choclos, los hongos. Hay que encontrarle la forma de cocción y darle para adelante. Todo es más sabroso a las brasas. ¡Siempre!
–¿Cómo hacen para compartir parrilla? ¿No se pelean?
–Bueno, estrictamente no compartimos, sino que cada uno hace lo suyo. Uno hace la carne, otro las guarniciones. O bien cada uno con su parrilla. ¡No le doy vuelta la carne a Chris ni loca!
–¿Comparten técnicas o tienen estilos distintos para asar?
–Sí, compartimos muchas, o tal vez cosas que yo he aprendido de verlo. Él hace asados desde hace mucho. Igual yo desarrollé un estilo propio y te diría que me gusta innovar bastante con los sabores. Y Chris es más clásico. Por eso está bueno el ida y vuelta que se genera entre nosotros.
–¿Qué tipo de sal usás y qué tipo de asadora sos?
–Sal entrefina o parrillera, y soy de las que lo hace despacio, pero como soy ansiosa tengo un problema con los cortes grandes, esos que hay que esperar. Prefiero asar lento cortes chicos.
–¿Qué cortes inusuales vas a proponer?
–Vamos a hacer hígado a la parrilla, sándwich de marucha, varios pescados, muchos vegetales. Tratamos de presentar sabores novedosos para acompañar las carnes, queremos ir más allá de la salsa criolla o de un chimichurri. También usaremos muchas marinadas, para cambiarle el sabor un poco al asado de siempre. Por ejemplo, al pollo a la parrilla me gusta hacerlo con la piel, bien crocante, y adobarlo, ponerle sabor entre la carne y la piel. O si lo hago al horno, lo hago sobre un colchón de sal, así absorbe grasa y queda crocante. Y siempre, hay que pintarlo con algo mientras se cocina, puede ser limón y oliva, por ejemplo.
–¿Cuál es el corte más rendidor para una juntada y por qué?
–Hay varios. En el programa hacemos un carré entero, un bife de chorizo sin cortarlo, lo hacemos bien a punto y lo fileteamos bien finito en lonjas, para hacer sandwichitos, y la verdad es que rinde mucho. Con una buena guarnición la rompe. Es un corte con poca grasa y bastante carne.
–Última: ¿cómo se cocina un pescado a la parrilla para que no se seque?
–Lo ideal es el vuelta y vuelta en el caso de los filetes. Si tiene piel, asarlo más tiempo sobre ese lado porque la piel lo cuida, lo protege, conserva la firmeza de la carne. O una marinada de limón y oliva también ayuda a humedecer y a mantener su mejor textura. Lo importante es que quede rico y en un buen punto para que la carne ofrezca lo mejor de sí.
Para verlo
Parrilla para todos los días. Los lunes, a las 20.30 y a las 23.30. Se repite los sábados y los domingos de agosto, a las 14.30. El Gourmet puede verse en Cablevisión (61/HD 401), Directv (232/ HD 1232), Telecentro (508/ HD 1078), Movistar TV (653), Claro TV (373) y Supercanal (73/HD 501).
