Mientras se camina por un sendero de piedra, rodeado de naturaleza, envuelto por los aromas del campo y por la voluptuosidad de la noche, las flores y plantas desprenden aromas y vibran con el aire fresco y uno piensa “¿se comen?”.
La sensación al salir de Gapasai, el restaurante de los hermanos Blondel, en La Cumbre, cambia la percepción de la naturaleza y del entorno: cada flor, cada yuyo, cada frutito salvaje, cada planta en la maceta de casa, empiezan a ser considerados en su potencialidad gustativa.
No es un logro menor el haber logrado en pocos años instalarse como un reducto supergourmet con hábitos europeos: hay que reservar con anticipación, llegar con tiempo, quedarse hasta que la disposición de los platos lo indique, donde todo está impecable con las exigencias de las estrellas Michelin.
Delicadeza de sabores
Creatividad y cercanía son dos de las premisas centrales en la construcción de los platos en Gapasai. La cocina de entorno sólo tiene sentido si se trabaja con productos que provienen de los alrededores, que sean tratados con cuidado y respetados en su sabor natural. Poca cocción, ausencia notoria de sal, supresión de la materia grasa, rechazo de salsas y coberturas que no dejan ver la naturaleza del producto.
La ligereza de los platos es el factor predominante. Y esa ligereza implica un esfuerzo mental del comensal, porque se trata de descubrir los ínfimos detalles de sabor que tiene cada elemento utilizado en la preparación. La conjunción minuciosa de productos naturales del entorno y la delicadeza microscópica para unir, conjugar y aproximar sin mezclar diversos productos del entorno exigen del comensal una concentración singular para no perder los rastros y pequeños detalles, las briznas de sabor que delicadamente se iluminan en cada plato.
A pocos metros del Golf de La Cumbre, Santiago Blondel, ganador del premio Baron B de cocina, transformó hace unos años la casa de verano de la familia en un restaurante en el que sumó su experiencia en Europa y en Australia para aprovechar los productos del entorno, tanto de pequeños productores como también hierbas, yuyos, plantas y frutos del monte nativo para construir platos.
La casa familiar estuvo pensada por la madre de los Blondel para que los hijos la visitaran, por eso el resturante lleva la primera sílaba del nombre de los cuatro hermanos: Gastón, Pablo, Santiago e Inés. Durante algunos años, Gapasai funcionó como un espacio casi secreto que pocos conocían. Hasta que Santiago comprendió que había darle un giro y hacer conocer lo que hacía.
Se dio tres años de plazo, incorporó a la cocina a su hermana Inés, y Gastón se hizo cargo de los vinos, invitó a chefs amigos a cocinar (desde Soledad Nardelli y Gonzalo Aramburu hasta Roal Zuzulich), y con el empujón que significó el premio Barón B de cocina, este verano, justo tres años después de esa intimación que se había dado, puede jactarse de haberse instalado en el mapa de los grandes restaurantes de Argentina.
El concepto del entorno
Gapasai trata de la cocina conceptual. Eso significa percibir y administrar el conocimiento, incorporar las impresiones y comprenderlas. Comer una hoja no para llenarse, sino para apreciar las gamas de sabores que provee, sin camuflajes ni engaños. Expresividad de la naturaleza, bondades del entorno. Esas flores que vemos en el monte, esos yuyos desparramados en las montañas, agarrados a la piedra o inclinados sobre los arroyos, sirven en el atelier creativo de los Blondel para engarzar materia que se convierte en sensaciones y percepciones de lo nutritivo.
El criterio conceptual que Santiago Blondel desarrolla es “ciclos”. Un concepto que conecta y acopla los eslabones de la naturaleza, desde la semilla como nacimiento hasta la planta como culminación, un viaje a la transformación de lo natural que ilumina la prodigalidad del entorno serrano.
Todo comienza apreciando el atardecer desde la terraza, que es el comienzo del despertar de los sentidos. Una copa de vino blanco y luego dentro del restaurante empieza el desfile de los nueve platos que conforman la experiencia.
Un pasaje por momentos de intensidades suaves, matices mínimos en la apreciación de los productos que se dibujan en el plato. Hay tensiones y distensiones, sorpresas y leves fases de sensaciones anónimas, fogueos extraños y tanteos palatales que tratan de descubrir las texturas, de reconocer los centelleos de sabores que se van acumulando en cada plato. Santiago se acerca a las mesas a explicar cada plato, a explayarse sobre la filosofía que desarrollan.
Se podría decir que una comida no necesita explicación. Pero eso no es así en Gapasai. Por eso es un espacio conceptual. Cada plato lleva al comensal a interrogarse sobre por qué comemos lo que comemos y dejamos de comer ciertas cosas. Un viaje a sondear el fondo de la comestibilidad y a curiosear sobre uno mismo y sus hábitos de alimentación.
En Gapasai las semillas aportan textura, los brotes empapan de sabores inesperados, el lomo de paloma apenas braseado es una vuelta al origen de la crudeza salvaje, los camarones de río salteados sobre pejerrey apenas cocinado en limón son tal vez el plato estrella y el ejemplo de las sensaciones vibrantes y febriles que puede generar la investigación del entorno y encontrar estos productos.
Un universo de sensaciones
Las sensaciones ramificadas comienzan con la mezcla de texturas con espumas y presentaciones volátiles que combinan semillas de girasol y de espinillo, nuez y quínoa. Cada semilla tiene preparaciones diferentes. Después viene la combinación escabechada de vizcacha con helado de remolacha y jugo de zanahoria, que exalta los fundamentos básicos del gusto.
El helado de leche de oveja con verdolaga y brotes de huerta es un pasaje a la urdimbre de lo natural con lo categórico. El crudo de pejerrey con camarones de río y la paloma con puerros son las estaciones centrales en este viaje a la geografía de lo cercano: suico, kitucho, algas, chañar, palo amarillo, paico, todos productos de la zona, contrapuntean los elementos centrales, urdiendo pequeñas armonías que salen del canon de lo conocido. “Lo que vamos encontrando se convierte en comida” explica Santiago.
Los postres (si se les puede llamar así, porque hay una horizontalidad de sabor: nada es salado ni nada es dulce) se ajustan a una inventiva explosiva: crema helada de cedrón, sablé de lavanda, miel, flores, crema de mistol, molle, helado de algarroba, quínoa. Todo finaliza con una pequeña bola de chocolate blanco que explota en la boca con licor adentro y con un té de hierbas serranas que termina de redondear un laberinto de sabores que acicala el paladar y reorganiza toda la experiencia.
Los nueve platos están pensados y desplegados en función de cruces inesperados que no tratan de maquillar o de engalanar una comida, sino de hilar un concepto de la naturaleza y de confabularse con los productos innumerables que existen para construir pinceladas de sabores y texturas. Un lugar para ir dispuesto a abrirse a las experiencias profundas de la gastronomía.
