Los argentinos consumimos poco aceite de oliva. Las estadísticas avalan en forma contundente la afirmación. Por cuestiones culturales, de tradición, de conocimiento y, fundamentalmente, económicas, el aceite más recomendado tanto por criterio saludable como por calidad gastronómica es el menos consumido.
Pero el detalle es que hay un aumento, lento pero sostenido, según dicen los especialistas. Por caso, hasta hace poco estábamos en 150 mililitros por persona y vamos a cerrar el año con alrededor de 300 mililitros por persona.
Este tercio de litro suena insignificante si se lo compara con los países más consumidores de aceite de oliva. Grecia va a la cabeza con casi 15 litros por persona por año; seguido de cerca por los 12 litros de Italia y los 10 de España.
En la región el país que más creció es Brasil, que pasó en una década de 40 a 400 mililitros por persona por año.
Este crecimiento viene de la mano de una permanente curiosidad por saber qué criterios seguir a la hora de elegir un buen aceite de oliva.
Por eso, fuimos a buscar la palabra de un experto y representante de una de las marcas que más aporta a las 43 mil toneladas que se producen en el país, de las cuales se exportan más de dos tercios.
Miguel Zuccardi, ingeniero agrónomo y el hijo menor de la tradicional familia bodeguera mendocina, nos llevó a recorrer la finca de Maipú donde se elabora toda la línea de los aceites Zuelo.
Miguel es director de Familia Zuccardi y responsable de la división aceites de oliva. Un apasionado y con formación en los países de mejor tradición en la elaboración de este producto.
Cómo reconocer un buen aceite de oliva: datos en la botella
El primer elemento por tener en cuenta es que el aceite de oliva sea “extra virgen”. Pero atención que a partir del desarrollo tecnológico aquellos aceites elaborados con modernas técnicas de centrifugado y cámaras de vacío para evitar la oxidación hacen la diferencia.
La segunda cuestión es que cuánto más joven es el aceite, mejor calidad. Hay que mirar la fecha de elaboración y elegir preferentemente las cosechas del año.
Después, y seguimos con información que está disponible en la botella, revisar la acidez. Siempre es recomendable de 0,8 para abajo. Pero lo ideal es entre 0,4 o menos.
Otro tema por revisar es si son varietales o blends o mezclas. Desde hace un tiempo los aceite de oliva han seguido el camino de los vinos. Cada variedad tiene aromas, intensidades y sabores diferentes.
Las variedades de olivas que se introdujeron en Argentina a principios del siglo 20 son Farga, Manzanilla, Nevadillo, Frantoio, Arauco, Empeltre. En los ‘90, con un mayor desarrollo, de la olivicultura aparecen variedades “más modernas”, como el Arbequina, Coratina, Arbosana y Picual, según nos explica Miguel.
Con la botella abierta: cómo debe oler un buen aceite de oliva
Vamos a tener que abrir la botella para encontrar otros elementos que nos ayuden a descubrir un buen aceite de oliva.
El color no define calidad. Por eso las botellas son oscuras y los cuencos de degustación también.
El aroma sí es muy importante. Deben ser aromas frescos que no se parecen en nada a la de una aceituna de mesa. “Una aceituna de mesa tiene aromas secundarios, de fermentaciones, y en un aceite de oliva lo más primario es un aroma de fruta recién cosechada. Pero son pocas las personas que han arrancado una aceituna de un olivo y la han probado”, explica Miguel.
“Deben tener aromas frutados que nos pueden recordar a pasto recién cortado, a tomate, a manzana”, continúa. Si tienen aromas muy fuertes, es porque es un producto con defectos de producción o de baja calidad.
Es muy interesante probar el aceite de oliva. Un sorbo, dejarlo jugar en la boca y tomar aire antes de tragar. Depende la variedad, pero deberíamos encontrar sabores herbáceos, frutados, con un leve toque picante y amargo al final.
Con todo eso, estamos ante un buen producto, que es recomendado tanto por saludable como por lo que aporta en la cocina en todas las etapas.
“Es casi de los únicos aceites que se separan de forma natural, no tiene aditivos en el proceso ni antioxidantes agregados”, nos cuenta Miguel, mientras pasamos a probar las diferencias entre varietales de olivas. Pero eso es para otro capítulo.
