Mientras en Santiago de Chile se disputa el certamen Mejor Sommelier de las Américas (clasificatorio para el mundial de Francia de 2023), y a pocos meses del anuncio de que el cordobés Sergio Calderón fue reconocido como el mejor sommelier del mundo, hay otro cordobés que de a poco va escalando en el conocimiento del vino y de las bebidas espirituosas.
Desde que Franco Guiñazú llegó a El Papagayo, el restaurante del chef Javier Rodríguez, empezó a destacarse en la escena de la gastronomía local y a hacerse cada día más conocido. “Llegué gracias a la pandemia, yo estaba trabajando en Sudáfrica cuando, a mediados de marzo de 2020, empezaron a cerrar fronteras. Me tomé un avión y volví a la Argentina. Y por un amigo en común, conocí a Javier, con quien entablé una relación muy especial”, sintetiza Franco, un cordobés de pura cepa.
Dice que desde Río Tercero llegó al mundo del vino “un poco por casualidad” y otro poco, según explica, “por intención”. “De casualidad, me refiero a que la vida me fue llevando. Cuando empecé a viajar, los primeros países en los que me quedé algún tiempo eran países vitivinícolas. Empecé a hacer vendimias, en el hemisferio sur yen el hemisferio norte. Trabajaba duro durante ocho o nueve meses, y estaba libre otros tres o cuatro meses al año. La actividad generalmente se paga bien, sumás muchas horas y casi no gastás tu dinero porque las bodegas te dan casi todo”.
Así las cosas, según Franco, en la parte “intencional” estaba la búsqueda de “algo que lo apasionara”. “Tuve suerte de encontrar eso. Todo lo que siguió fue un gran esfuerzo por aprender y seguir mejorando. Igual, es tan amplio y complejo el mundo vino que siempre considero que estoy empezando”, asegura.
–¿Hoy en qué andás?
–Ahora estoy en Barcelona, de la mano de un proyecto hermoso que se llama “Vins de llegat” (Vinos de legado). El grupo Codorníu, que tiene más de 15 bodegas alrededor del mundo, la mayoría en España y Séptima en Argentina, está independientemente, y a cargo del enólogo Ricard Rofes, desarrollando vinos de calidad con este nombre, de algunas de las DO (Denominaciones de Origen) más importantes de España y entre las que hay cinco catalanas (Priorat, Alella, Monsant, Conca de Barbera, Cava). Son denominaciones antiguas, con viñas antiguas, y un patrimonio histórico muy rico, en el que da muchísimo gusto trabajar. Paralelamente, estoy intentando avanzar con la certificación WSET (Wine & Spirit Education Trust) nivel 4. Es una certificación de una escuela inglesa, con sede central en Londres, pero que también la dictan en muchos países alrededor del mundo.
–¿De qué nivel de estudio hablamos?
–Si hablamos de exigencia, el nivel es altísimo. Muchísimo material teórico, además solo se dicta en inglés, hay muchísima práctica de cata, estudio de suelos, climas, gestión de las viñas, elementos de la vinificación, zonas y microzonas vitivinícolas mundiales, etcétera. Después del nivel 4, lo que sigue es el Master of Wine. Lo más alto a lo que se puede llegar. Ultradifícil… y muy caro. Solo hay entre 300 y 400 personas con este título en todo el mundo; acá en España, creo que cuatro, y en Argentina, de momento, solo una (Marina Gayan). Para ser admitido a cursar este nivel, necesitás, entre otras cosas, la aceptación de la IMW (The Institute of Masters of Wine) y una carta de recomendación de un Master Wine. Entre los más conocidos, por ser críticos muy prestigiosos de vinos, están Tim Atkin, Jancis Robinson, Sara Jane Evans.
–¿Muy exclusivo?
–Puede superar tranquilamente los 35 mil dólares. Entre viajes, vinos para entrenar, matrículas, etcétera. El mínimo de tiempo en el que se puede hacer son tres años y, hoy en día, solo aprueba el 10 por ciento de los que se presentan. A la hora de catar las muestras, tenés que poder describirlas en profundidad: origen (país, zona, valle), variedad, tipo de vinificación, graduación alcohólica, evolución, añada, etcétera. Nada fácil.
En retrospectiva
Franco estudió en la escuela Azafrán (Córdoba). Cuando empezó a viajar y a ver cómo se vinificaba en otros países, se dio cuenta de que pasaba 12 horas al día (a gusto) en el mundo del vino. “Sí, muchas veces sábados y domingos, inclusive, y me gustaba lo que aprendía y lo que vivía. Creo que realmente hacer lo que te gusta es la clave”, expresa.
Luego trabajó en Sudáfrica, Australia, Francia y Nueva Zelanda, allí hizo vendimias y servicios de sommelier en diversos restaurantes. “Era bastante nómade, anduve años viajando con una mochila y la plata que ganaba la destinaba a cursos y a formación. Cursos de análisis sensorial, cursos de maridajes y acompañamientos, cursos de enología, cursos del Wine & Spirit Education Trust. Y mucho autoaprendizaje, creo que ser autodidacta ayuda muchísimo. Buscar libros, artículos, videos, charlas, etcétera. Todo suma”, confiesa.
–¿Hay muchos o pocos sommeliers?
–Es muy difícil conseguir gente para laburar. Por eso creo que al que decide formarse tarde o temprano se le van abriendo las puertas. Trato de probar todos los días al menos cinco o seis vinos; y después, en catas, capaz que el doble. Y en ferias, seguro que 100 vinos por día.
