Hace 15 años, este mismo cronista, para este mismo diario, visitaba por primera vez el primer local de Lo de Villalpando. Allí atendía Gustavo, su propietario desde siempre, y explicaba cada detalle de cada plato con la pasión que tienen los emprendedores que están seguros de lo que hacen.

En todo este tiempo, pasó de todo: aquel primer local se amplió, luego se abrió uno nuevo en General Paz, después otro en Gauss. Más tarde cerraron los tres y de repente estamos acá, de sorpresa sentados en el nuevo local al aire libre, en una mesa armada con bellos durmientes de algarrobo.

La última noche de verano pide empanadas y torrontés, o algo que se le parezca. Por ahí va a ir nuestro recorrido de hoy, para ver cómo fue la evolución de este local que, desde su origen, se dedica a la difusión de las comidas típicas de la provincia de Salta, empezando por la empanada.

Artesanales

Si algo tiene que mejorar Córdoba son las empanadas. No hay ya casi locales que respeten un sabor y método tradicional de elaboración y cocción. Los grandes despachantes arman todo en máquinas y hacen repulgues con miles de combinaciones horneadas en fuegos sin alma.

Es por eso que cuando la empanada real llama desde nuestro interior, no hay problemas en cruzar la ciudad para disfrutar una de Villalpando, porque son una hermosa (y jugosa) joya para adorar.

En el último tiempo, a empanadas y guisos, esta embajada salteña en Córdoba le sumó carnes de cabrito y lechón, cocidos al horno de ladrillo y a fuego bajo. Nada debería fallar en ese sentido.

Igual, antes que nada, vamos a hablar del servicio de mesa, que sorprendió por la agilidad y la prestancia. Comimos muy rápido y muy bien. Una grata sorpresa.

Sangría y folklore

No suena música en esta noche y es raro porque si por algo se destacaba este templo, era por una exquisita selección de gemas del folklore argentino, de esas canciones con fundamento que trascienden el espacio y el tiempo. Algo debe haber pasado.

Igualmente, pedimos una jarra de Sangría de litro y medio ($ 2100). Es lindo verla en los restaurantes. Para cortar el dulzor y hacerla más refrescante, hay que reforzar con mucho hielo nuestro vaso. Por supuesto que la base (el vino) está bien rico, a la altura de un paladar entrenado en largas tertulias.

La carta de vinos de lo de Villalpando empieza por un vino de jarra pero termina en etiquetas muy prestigiosas, y eso es un valor en sí mismo, abarcar a todo el abanico de consumidores posibles.

Después sí, llegan ellas, las empanadas ($ 300 cada una) de pollo, de mondongo, de queso con cebolla y morrón más, la más grande de todos los tiempos, la salteña, que llega vestida de largo en masa casera con lunares negros, producto del calor infernal del horno en el que se trabaja. Eso conserva su humedad.

La textura y el sabor de la mesa es única. Y el relleno acompaña con una sinfonía equilibrada de carne, papa, huevo, verdeo y condimentos como el pimentón y el comino, que juntos potencian este cosmos y ofrecen un canto a la alegría de vivir para probarlas. La salsa llaswa hace lo suyo también. Una cucharadita por aquí y otra por allá, refresca las papilas, que piden más y más.

Cabrito

La porción de Cabrito ($ 2800) es abundante. Llega una porción que combina algunas costillas con partes de una pata bien pulposa. Se acompaña con cebollas y pimientos asados, que ayudan a humedecer la boca y aportar esos sabores tan arraigados a nuestros fuegos.

La salsa provenzal está más como decoración del plato que como complemento, y un detalle que debería cambiar o al menos, estar en la agenda del mozo: preguntar si se desea más. Como guarnición pedimos aparte una porción de papas al horno ($ 1100). Otras fieles compañeras de la carne.

Baño y postre

Antes del postre vamos a visitar el baño. Es una noche con bastante movimiento y se mantiene el orden y la limpieza. Quedan subiendo las escaleras, pero en planta baja hay un baño para personas con discapacidad, que fue el que visitamos, por una dolencia momentánea.

Volviendo a la mesa de afuera, vemos qué linda que está la decoración de este local, con unas buenas lámparas que caen del cielo, paredes vidriadas y tapizados enteros en sintonía con los paisajes áridos y coloridos que aquí se recrean en los platos. También hay cactus, generando clima norteño.

Hoy no hubo guiso de riñones, lentejas, humita o buseca, pero sí Flan con dulce de leche ($ 550), de esos flanes bien cargados de huevo y caramelo, que refrescan la boca y nos llenan de alegrías de esos sabores que están más que grabados en nuestra memoria emotiva.

El nuevo Villalpando sigue siendo ese lugar a donde hay que ir cuando la necesidad pase por unas buenas empanadas o un locro de aquellos. Es comida popular de alta gama, un viaje a Salta y a los mejores sabores tradicionales de este bendito país llamado República Argentina.