Desde esta primera semana de marzo 2021, el canal El Gourmet tiene un nuevo envío, en este caso dedicado a la cocina italiana. Se llama Las recetas italianas de Julieta y está a cargo de la chef Julieta Oriolo, propietaria del restaurante porteño La alacena. Se emite de lunes a viernes en dos horarios: 14.30 y 21.30.
Julieta propondrá, según explicó en una charla con Vos, "un recorrido por los platos típicos de Italia, tanto dulces como salados. En cada episodio habrá recetas de autor y otras familiares, heredadas de mi mamá, de mi nonna y de mis tías, recetas que transmitieron a su familia con mucho cariño, de generación en generación".
–Cuando hablamos de cocina italiana en la Argentina, creo que la mayoría de la gente tiende a pensar en la herencia que bajó de los barcos. ¿El programa buscará aggiornar los conceptos?
–Mi programa va a tener recetas tradicionales italianas y otras reversionadas. Es decir, tomando de base algunas tradicionales y ajustándolas a lo que me gusta, a la estacionalidad y como se hacían en mi casa y en mi restaurante, donde intento un moverme un poco de la rigidez ya establecida.
–¿Qué sería la cocina italiana actual, conceptualmente hablando?
–La cocina italiana es producto, estacionalidad 100 por ciento, materia prima de primera. Entonces lo que hace Italia es consumir lo que está de estación. Además, cada región es representante de un producto en particular y se utiliza mucho. Lo que hago en el programa tomar lo que está de estación para que el producto sea lo más importante.
–¿Esas salsas pesadas de antaño siguen vigentes? ¿En qué recetas las usás?
–La pasta tiene que tener un medio que tiene que ser el aceite, la manteca, el pomodoro, la crema o la salsa bechamel. Lo que hago en mi restaurante es tener un poco de todo. Una buena pasta bien hecha, no almidonosa, con un buen pomodoro, es algo espectacular y para nada pesado. Por ahí la mezcla de la salsa con la crema ya es algo más pesado, y esa mezcla por ahí ya no la hago. Uso algunas mantecas que están clarificadas con hierbas, para hacerlas más livianas, o salsas a base de nuez. Y aun así están otras tradicionales como la carbonara que es de huevo, queso y panceta. El que come pasta sabe que, a no ser que haya un brócoli fresco salteado con un poco de ajo, se necesita el oliva y otros ingredientes. A mí me gusta mechar con un poco de todo.
Ingredientes y puntos de cocción
En cuanto a los ingredientes que saltan a la vista (tomates, albahaca, quesos, aceite de oliva), las discusiones son menores, pero todavía hay charlas de tono elevado cuando hablamos de harinas y de los puntos de cocción ideales, tanto en pasta seca como arroces.
–¿Qué ingredientes son las estrellas de esta nueva cocina italiana?
–Yo utilizo sémola de grano duro que es un tipo de harina que se usa en Italia al igual que la harina doppio zero (00), que es para hacer la pasta y que le da una estructura distinta y la hace más al dente. También es bueno tener tomates buenos, buenas muzarellas como la fior di latte y buen aceite de oliva, siempre.
–¿Hablando de pasta, te gustaría aclarar de qué pastas hablamos cuando hablamos de pasta al dente?
–Cuando hablamos “al dente” es que podemos morderla un poquito más. No es por ahí tan “babosa” como una pasta de harina que tiene más almidón como la 000 o 0000 que usamos generalmente acá para hacer la pasta.
–¿Y cuál es el punto justo de arroz, cómo nos damos cuenta de que está al dente?
–Vos lo tenés que morder y no se te tiene que quedar pegado en las muelas porque eso sería como demasiado al dente. La prueba mía es esa, que tenga cierta resistencia pero no que se te quede pegado de crudo. Y después que en el plato o en la olla cuando lo removés con la cuchara de madera genere una ola, porque eso marca como una cremosidad y no algo seco.
Pasta rellena: un problema
En Córdoba hay un gran problema con la pasta rellena. Generalmente tanto fábricas de pasta como restaurantes trabajan con masas gruesas que le restan protagonismo al relleno y muchas veces terminan crudas o sobre cocidas, justamente por eso.
–¿Cuál es el espesor que tiene que tener la masa de un raviol o de sorrentino?
–Yo soy muy obsesiva que la pasta rellena tiene que ser fina y el relleno se tiene que ver. Un relleno delicado con una masa gruesa se arruina. Tiene que ser lo más fino posible siempre y cuando no se te rompa y que se pueda ver a trasluz tu mano.
–¿Tenés algún secreto para compartir sobre cómo hacer una buena masa?
–¡Por supuesto! Si la masa está muy seca y la pretendés estirar muy fino se te va a partir. Entonces siempre la tenés que ir estirando siempre y cuando tenga humedad, porque le vas a poder ir agregando algún tipo de harina para que no se te pegue en el rodillo mientras estirás. Y entre que estirás y estirás, hay que tenerlo tapado, si la notás un poco seca, con un paño húmedo.
–¿Siempre hay que ponerle queso a la pasta antes de comerla?
–No siempre. De hecho, en Italia no le ponen queso a la pasta arriba como estamos acostumbrados nosotros. Yo a veces lo que hago es ponerle adentro y la salsa lo emulsiona. En el restaurante sirvo un ravioli de ternera con salsa de paté, y le aconsejamos a la gente no ponerle ya que taparía los sabores.
–Última: ¿cuáles son tus tres recetas favoritas del nuevo programa?
–El tortellini in brodo me parece espectacular, bastante laborioso pero increíble. También diría porchetta de cerdo y una sopa de pescado con fregula, que es como una especie de fideíto tipo municiones.
Para verla
Las recetas italianas de Julieta, con Julieta Oriolo, se puede ver por El Gourmet, de lunes a viernes a las 14.30 y a las 21.30. La señal puede verse en Cablevisión (61/HD 401), Directv (232/ HD 1232), Telecentro (508/ HD 1078), Movistar TV (653), Claro TV (373) y Supercanal (73/HD 501).
