Cumplir un viejo anhelo forma parte de la carga mental de todo ser humano. No siempre se logra conseguir, pero cuando se toman decisiones trascendentales, esos sueños se cumplen.
Carlos Testa trabajó en la fábrica Volkswagen durante 32 años ininterrumpidos y llegó a ser el director. Se jubiló a principios de 2020 porque quería dedicarse a lo que empezó siendo un hobby y ahora es su vida, su obsesión, su trabajo y su desvelo: hacer vino en un precioso terreno en Río del Medio, entre Potrero de Garay y Los Reartes, en Calamuchita, con una magnífica vista al lago Los Molinos, rodeado de pinares y de monte.
Con su esposa, Laura Borioli, compraron hace unos años el campo, buscando un alejado solaz para los fines de semana. Nunca pensaron en un viñedo, sino más bien en frutales y en gallinas, que es lo primero con lo que nos encontramos: jugosos duraznos y gallinas que pasean por el viñedo. El campo está en una loma, el suelo es de piedra caliza, similar a los suelos de Mendoza; y como Carlos es un degustador sensible y un apasionado por la cocina, empezó a soñar con un pequeño proyecto familiar para concretar la aspiración de hacer su propio vino para los amigos.
Plantaron cuatro hectáreas en la zona más elevada del campo y se pusieron a trabajar mano a mano con el enólogo Emiliano Guzmán. La bodega Río del Medio nació así, del anhelo de un ingeniero mecánico acostumbrado a los conceptos y a la producción a escala de la gran industria, criterios que traslada con detalle a su viñedo.
Tanto el tinto Tizún como el blanco Malabar recibieron 92 puntos en la prestigiosa guía Descorchados, que además lo señala como el vino blanco revelación de Argentina. Un puntaje extraordinario para un proyecto que empezó hace apenas 10 años y en una zona casi sin tradición vitivinícola.
Hacer un malbec bien de Córdoba
Mientras recorremos el viñedo, Carlos explica y analiza con precisión científica las variables de la producción de uva y de fabricación del vino. “Seguimos un estilo que busca vinos frescos que marquen la tipicidad del lugar. La uva la despalillamos con una máquina italiana, después pasan por una bomba peristáltica que empuja el grano para que la uva llegue lo más entera posible. El grano se empieza a romper dentro del tanque durante el proceso de fermentación. Después empieza la fermentación alcohólica, que es la transformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol”.
Carlos no para de hablar, de explicar cada mínimo detalle del proceso de obtención del vino, desde los compuestos orgánicos y minerales del suelo hasta las minucias técnicas de las máquinas. Sus años en el mundo de la alta tecnología en procesos industriales se notan. Explica cada detalle como si fuera una reunión de mecánicos.
"Lo que aprendí durante mi vida en la industria es que la base conceptual de la calidad total es aplicable a todo lo que uno haga en la vida. En un proceso microbiológico como es el de la producción de vino, hay un montón de variables que son difíciles de controlar. Para garantizar el resultado final, hay que controlar todo lo que se pueda".
En cada detalle
Es raro encontrar un propietario de bodega que sea un experto en cada detalle del vino, desde las piedras y el funcionamiento de la despalilladora, de los procesos químicos de fermentación, de la influencia del viento y las variables del roble, de las lías y la maloláctica. Es fascinante escucharlo porque no se le escapa ningún aspecto del vino. Habla con la precisión de un ingeniero que ha estado años dedicado a controlar, proyectar y desarrollar una gran fábrica, y ahora lo hace con su vino.
En la bodega, Carlos explica los procesos de autolisis, las manoproteínas y los gliceroles, la estructura fenólica y la fermentación en frío como si se tratara de los motores y las cajas de velocidad de su querida fábrica Volkswagen. “Perseguir la calidad de manera aleatoria es imposible, lo sé porque vengo del mundo de la industria. ¡Tantos años laburando con los alemanes!”, se ríe recordando anécdotas. “La base de cualquier proceso son las cinco M: mano de obra, maquinaria, medios de producción, materiales y medio ambiente. Eso es aplicable, incluso, al vino”.
Habla con la seguridad de un industrial alemán, pero le sale la pasión cordobesa: “No queremos hacer un vino mendocino, queremos hacer un malbec de Córdoba, con todos los cuidados para que sea un vino rico. El vino nace en el viñedo, la calidad del vino te lo da la uva, pero podés hacer desastres si hacés un mal proceso. Hay una cuestión conceptual muy potente, que es la pasión. Difícilmente algo que uno hace con pasión sale mal... la pasión y una cuota de racionalidad”, dice mientras prueba con su esposa los vinos de la barrica.
Embotellar los aportes del entorno
La producción es pequeña y artesanal. Aun cuando han plantado nuevos ejemplares, Carlos y Laura prefieren permanecer pequeños, porque con eso se protege la especificidad del vino. “Todo lo que hacemos tiene que ver con cuidar a ultranza el viñedo y la sanidad de la planta, respetando el proceso de elaboración. Y eso sólo se logra a escala humana, de manera artesanal, no industrial”, dice en tono de quien sabe mucho de esas cosas.
Mientras almorzamos los ravioles de cordero preparados por él y unas bruschetas, obra de Laura, probamos los vinos: el sauvignon blanc es muy gastronómico, con un hilo de acidez muy preciso y una conjunción de aromas cítricos y florales particular. Decir que es exquisito no es un cumplido, sino una certeza.
El tinto refleja la calidad que se puede lograr en Córdoba: “El Tizún es mi orgullo, porque es el primer viñedo que plantamos y ha evolucionado en calidad. Es el vino que yo quería hacer para los amigos y que despalillamos a mano la primera vez, y lo tomábamos con soda. Fue evolucionando hasta el vino que es hoy, y aspiramos a más”.
Intervenir lo menos posible, cuidar los procesos, no filtrar para dejar todos los aromas, hacer agricultura orgánica, son algunas de las claves que presenta Carlos Testa en sus vinos. "Es una forma de respetar nuestra vida acá, y es la forma honesta de reverenciar la uva que tenemos y hacer un vino que represente el terroir de Los Reartes". Con un entorno de pinos, monte, montañas, frutales y el lago en el horizonte, la mezcla del entorno natural se manifiesta en el sabor de estos vinos.
