Mariano Pierini y Juan Pablo González se conocieron gracias a las hamburguesas. Mariano fue fundador de Black Pan, la primera hamburguesería gourmet y food truck furor de Córdoba, y Juan Pablo es el creador de Homies, la hamburguesería cordobesa que bate todos los récords.
Fueron entonces las hamburguesas su primer punto de contacto, pero no sería el último. Mariano es un emprendedor nato (es propietario también de Seta Bazar Gourmet y de Pizza Madre) y, cuando probó las hamburguesas que proponía Juan, intervino de manera desinteresada.
Se puso en contacto y le ofreció asesoramiento. Juan venía de un éxito que nació en 2019 en un garage de Alta Córdoba, como un emprendimiento de Silicon Valley. Poco tiempo después empezaría esa expansión en diversos puntos de la ciudad, incluyendo cafeterías Homies.
De este primer contacto fue surgiendo una amistad que se fue adobando despacio, con comidas y charlas sobre comidas. Durante esas tertulias, no tardaron mucho en darse cuenta de que tenían otra pasión en común: la cocina mexicana tradicional.
La esencia de las cosas
En la década de 1990 y gracias a la paridad de uno a uno del peso con el dólar, los viajes al exterior volvieron al centro de la escena de la clase media. Fue en ese entonces, buscando repetir las experiencias viajeras, que abrieron muchos restaurantes de cocina mejicana en Córdoba.
Pero era la versión norteamericana (denominada tex-mex) de la cocina mejicana, con la visión e intervención de la mirada estadounidense en los platos. Esa no era la cocina mejicana profunda y honesta que años después empezaría a ganar los corazones de los paladares cordobeses.
La Casa del Tatich por ejemplo, en su momento en Alta Córdoba, incursionó con su chef mejicano en esa cocina real, y sin dudas fue pionero. Luego otros restaurantes y cocineros de renombre también propusieron y lo siguen haciendo de los tacos un bocado de culto.
Los hace Javier Rodríguez en el Papagayo y Standard 69, Julio Figueroa en Ida, Cecilia López en Grabeat, los chicos de Filo Street Food en General Paz y los de Frontera en Güemes. Son bocados de alta factura, antecedentes previos a este furor de Arre Barra Taquera.
¿Furor en plena crisis? Furor en plena crisis. Hay cola para probar estas maravillosas variables a diario en Achával Rodríguez 30, pleno Nueva Córdoba. Pero no es casualidad. Todo tiene una explicación, y en este caso el cuento que hay que contar es, sin exagerar, como una buena serie de Netflix.
El broche de oro
La carta, el local, el personal, estaba casi todo listo para largar el negocio. Juan Pablo y Mariano son fanáticos de la cocina mejicana y ya sabían perfectamente lo que querían ofrecer en Arre Barra Taquera: una cocina de verdad, con todos los sabores de la cocina mejicana popular.
Sin embargo, había algo que los tenía sin dormir, el toque final, el broche de oro. Si alguien vio Las crónicas del taco en Netflix, sabrá de lo que estamos hablando porque, en una charla de WhatsApp, resolvieron espontáneamente planear un viaje relámpago a tierras aztecas.
Sacaron dos pasajes ida y vuelta y se fueron a recorrer no sólo taquerías emblemáticas del DF y ciudades aledañas, sino que también llegaron más profundo todavía, hacia el corazón del sabor. Con cocineros amigos como contactos de confianza locales en tierras lejanas, lograron visitar lugares claves.
Todo ingrediente es fundamental en cualquier plato perfecto, pero en los tacos la tortilla dice mucho. Mariano y Juan tuvieron la posibilidad de conocer lugares de siembra, cosecha y nixtamalización del maíz, a emprendimientos familiares que desde hace generaciones le rinde culto a su tierra, a su producto y a su cultura.
“Fuimos a Calixtlahuaca, que queda cerca de Toluca. Allí nos recibió una familia que vive del maíz de generaciones en generaciones. Tienen sus propias semillas y varias huertas o milpas donde cultivan maíz y nopales. Nos enseñaron el proceso de punta a punta, desde semilla, siembra, cultivo, enfermedades del maíz, hongos, etcétera”, arranca Juan Pablo.
Y sigue: “Ahí aprendimos a nixtamalizar y a preparar tamales, quesadillas auténticas, enchiladas, tacos, atole, entre otros. Fue un lujo, un placer, fue todo lo que necesitábamos para volver y tener toda la confianza del mundo en que estábamos haciendo las cosas bien, con conocimiento de causa”.
Palabra clave
Seguramente nos estamos preguntando que es la “nixtamalización” del maíz. Se trata de un proceso milenario de procesamiento del choclo. Los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria.
El hidróxido de calcio no es fácil de conseguir, pero, no sin miles de trastornos, Mariano y Juan Pablo ya lo tienen para las tortillas de su Arre Barra Taquera. Todos los días cocinan y elaboran sus propias tortillas a mano, una por una, como en una taquería de cualquier barrio del DF.
“Acá se puede ver la carta. Tenemos entre las entradas elote (choclo) a las brasas con mayonesa, crema, queso feta y rub de chiles. Chilaquiles (totopos) de maíz con salsa verde y roja, crema, queso feta, cebolla y cilantro, coronado con huevo estrellado”, cuenta Mariano.
Entre los tacos, Pierini recomienda el Birria “estilo Jalisco” ($ 1.500 cada unidad), con osobuco en cocción lenta, adobado con chiles, cebolla y tomates, y cebolla y cilantro frescos.
“También los clásicos tacos al pastor, tacos de cochinita pibil, el taco de suadero que se hace con matambre de vaca confitado, y uno veggie de gírgolas que sale buenísimo”.
El creador de Pizza Madre también sugiere preguntar por “los tacos del taquero”. Explica: “Es el menú secreto del día, tacos fuera de carta para disfrutar con muchas combinaciones y estilos. Hoy tenemos de tripa (chinchulines) por ejemplo, y mañana de lengua”, suspira.
Estamos probando los de tripa, bien doraditos, con su jugo de lima exprimida con los dedos por el comensal, su cilantro fresco, y diversas salsas con diferentes niveles de picor a disposición, en un salón de diseño urbano y disruptivo. Tomamos cerveza Corona.
Sigue Mariano: “También tenemos sándwiches o “tortas”, como le dicen ellos: de cerdo al pastor, ananá, lechuga, cebolla, cilantro, crema y salsa de palta. Paletas Michoacanas entre los postres y bebidas como la Chelada, que es la clásica cerveza con limón y sal”, finaliza el cocinero.
En fin. Todos los sentidos se ponen a prueba en este nuevo espacio llamado a ganarse el corazón de las almas sensibles que buscan una comida reconfortante, diferente y con mucho estilo.
Para ir
Arre Barra Taquera, Achával Rodríguez 30. En redes: @arre_barrataquera.
