El queso es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Tiene la magia especial de todo alimento elemental y arcaico, como el pan, el aceite de oliva o el vino. Algo que ahora consumimos por placer, antes era una forma necesaria de conservación de la leche en épocas de abundancia, método que permitía resguardarla del deterioro gracias al efecto benéfico que ciertas bacterias producen en la leche.
Cada comunidad fue desarrollando sus propios quesos, mediante técnicas que permiten extraer sabor e intensidad diferentes de acuerdo a la leche, las condiciones climáticas, las formas de elaboración o el método de conservación. Aun cuando sea una técnica antigua, no es nada fácil elaborar queso. Pero tampoco imposible.
Al escuchar la historia de Rafael Perelló y Valeria Martín y compartir toda una mañana participando con ellos en la elaboración de quesos de cabra en el establecimiento que tienen en San José, en el Valle de Traslasierra, no quedan dudas de que el queso es una de las maravillas de la alimentación.
Y la historia de La Colorada Tambo caprino, una gesta entre cómica y apasionada, valerosa y afectiva, entrañable y ejemplar. Rafael y Valeria se casaron en 2002, la peor época para empezar proyectos. Pero las casualidades de la vida siempre tienen un sentido, y en un momento muy complicado laboral y económico, Valeria miró una publicidad de una inmobiliaria que ofrecía terrenos en Traslasierra y la foto de portada era un similar a una foto que ella había sacado en un viaje por la zona años antes. Así que en 2007 decidieron dejar el departamento que habitaban en el centro de Neuquén, la profesión de abogada de ella y de vendedor él, y partir en busca de un lugar diferente en el que empezar de nuevo.
Y resultó un recomenzar completo. Pasar del frío al calor intenso, en un campito casi abandonado que compraron y que estaban decididos a convertir en un oasis para cultivar orégano. “Pero pasamos del orégano a las cabras, porque el señor que trabajaba acá nos mostró los corrales que ya estaban hechos y nos convenció. Así que nos decidimos por las cabras, aunque no sabíamos nada de cabras ni de quesos”, cuenta Valeria mientras ordeña.
Hicieron cursos en el Inta, se asesoraron con la cooperativa, contrataron a un especialista de la zona, prepararon los equipos a medida, y en el primer año en el que iban a producir queso, el especialista los abandonó en plena época de producción. “Fue un desafío tremendo –dice Rafael– ahora nos reímos pero en ese momento era una locura. Llamábamos por teléfono al Inta Rafaela para que nos ayuden. Así que tuvimos que aprender en la marcha. Valeria se encargó de las cabras y yo de elaborar el queso”. Es un emprendimiento puramente artesanal, y estamos en justo en un día de la semana en que Rafael prepara los quesos, así que habla mientras revuelve la leche, arma los moldes, pone la peperina para saborizar una tanda.
Trabajar con los productos de la zona
El queso con peperina es una de las especialidades de La Colorada, porque es un producto puramente regional, con peperina de San Javier y una idea que surgió por pedido del chef Andrés Calderón que en su restaurante de Mina Clavero sirve productos de la zona. Esa es la clave que encontraron Valeria y Rafael a la hora de entender qué estaban haciendo y cómo lo estaban haciendo. Porque en la vida y en la obra de la pareja se une la fidelidad por el territorio y la consciencia de lo artesanal.
"Entendimos que hacer algo artesanal es ser consciente de que nunca sale igual, y eso nos quitó la presión y nos permitió entrar en la felicidad de producir y de producir con felicidad", dice Rafael.
Saca un puñado de leche cuajada, lo amasa y prueba la textura antes de tomar la decisión de detener el amasado, para después filtrar el suero y pasar la masa a los moldes.
Empezaron con sólo 13 cabras y ahora tienen 95 en producción, aunque llegaron a tener 200. “Entendimos que el negocio era menos, es fundamental que se cuide el animal para que produzca leche en su máximo potencial. Si uno está sobrepasado de animales no se puede trabajar el detalle”, comenta Valeria. El proceso de fabricación del queso es complicado, se pasa de una habitación de 40 grados a otra refrigerada, los moldes se llenan a mano, hay que darlos vuelta varias veces, dejar que pierdan el líquido, estacionarlos, cortarlos, empaquetarlos. Y ni hablar del cuidado extremo que tienen con las cabras.
"Vinimos a cambiar de vida. A veces muchos nos dicen que esto es un sacrificio, pero sacrificio era la otra vida, la depresión del domingo sabiendo que el lunes hay que ir a trabajar en algo que no te gusta", dice Rafael, mientras empieza a sacar los quesos que hizo hace 40 días, que es el tiempo mínimo que necesitan para estar listos.
Y claro, para probar hay que empezar por el queso premiado, un cremoso de sabor intenso y grano fino, muy aromático.
Una sorpresa es que son cuadrados, cuando el queso de cabra es redondo. La razón fue por practicidad, porque tenían esos moldes de queso de vaca, y esa forma permite estacionarlos y transportarlos mejor. “Nos invitaron al concurso de quesos y nos animamos a mandar, con la intención de que el jurado nos hiciera una devolución. Éramos como la Cenicienta del grupo” recuerda Rafael. Y ganaron el primer premio del concurso provincial de quesos en Villa María. “Eso nos levantó mucho la autoestima, porque empezamos hace poco y el premio nos da un empujón hermoso para seguir”, sonríe Valeria.
El sabor de la región
Además del cremoso, hacen un semiduro natural, un queso crema untable, uno con orégano y otro con pimienta, y ahora están por sacar un sardo de un sabor picante y grano áspero. “Seguimos probando tipos de quesos. Estamos armando una ruta del queso de Traslasierra, porque acá hay mucha variedad y calidad. Las cabras comen las hierbas del monte y eso brinda un sabor especial a la leche, una identidad única”.
Hace poco la afamada chef Soledad Nardelli estuvo en la zona probando de todo y les dijo que hay muy pocos lugares del mundo en donde en tan pocos kilómetros haya tanta producción artesanal y de nivel como en Traslasierra.
Eso los impulsa a juntarse con otros productores para generar una identidad en la que los quesos se presentan como el medio ideal para mostrar el sabor de Traslasierra: el ambiente completo puesto en un producto artesanal sabroso, histórico y elemental.
