Las papas fritas bañadas con queso cheddar son el plato favorito de gran parte de los clientes de los nuevos emprendimientos gastronómicos en la ciudad de Córdoba.
Pero hace 10 años, el panorama era muy diferente. La pregunta que se plantea en la mesa entonces es ¿qué pasó? ¿Cómo es que dejamos de cocinar para resolverlo todo con papas fritas con un queso derretido encima?
Las causas son múltiples. Hace 15 años, por ejemplo, regresaban de sus primeras experiencias en Europa las primeras camadas de cocineros de las escuelas gastronómicas de la ciudad. Volvían con un concepto muy europeo: cocina de autor, producto local.
Así nacieron restaurantes como Jacinto Bistró, Alma Belén o Juan Griego, en los que los cocineros eran los protagonistas, con sus propias creaciones que brillaban sobre la mesa. Pero el tiempo generó desgastes en las estructuras y la crisis se instaló definitivamente en la ciudad.
En este tiempo, el boom de la cerveza llegó para quedarse y, por lo que se ve, además de hamburguesas, el plato que mejor acompaña a las artesanales en Córdoba son ellas: las fritas con diversos toppings, con el cheddar en la punta de las preferencias.
Si bien las cervecerías generaron un nicho que antes no existía (una salida económica, en el mayor de los casos con autoservicio, para gente joven que antes tal vez se juntaba en un quiosco a tomar una cerveza industrial), en la ciudad de Bariloche, por ejemplo, las cervecerías ya levantaron la apuesta y en algunas se está haciendo una gastronomía más creativa y destacada.
Curiosidad vs. crisis
Para Gabriel Reusa, del bistró Goulu (Rafael Núñez y Roque Funes), la falta de una cocina elaborada en los bares se debe a que es complejo sostener una oferta variada. "Es muy difícil crear valor desde la cocina. Las nuevas generaciones no tienen la preocupación de defender el producto, de investigar nuevos platos. La curiosidad es un atributo en extinción y sin curiosidad no hay nada nuevo por hacer", opina.
Goulu es una tienda de delicatesen y vinos, un bistró y ahora también, un wine bar. Reusa asegura que es "un hecho lamentable" que las papas con cheddar sean protagonistas en las cartas de los nuevos bares y que eso solamente se podrá "remediar con educación".
Teo Flores, del restó Papanato (cuatro direcciones en Córdoba), cuenta que las papas con cheddar y panceta son el plato más vendido, tanto en los bares como en el delivery. "El éxito tiene que ver con la popularidad del cheddar, que entró con los nachos y después se pasó a las papas. Es un plato que generalmente se comparte, que es abundante, no es muy costoso y es fácil de realizar en la cocina. Un combo perfecto para el cliente y el dueño del lugar", dice.
Teo sostiene que el principal problema con el que se enfrentan a diario es la situación económica actual: "Cada día está más difícil, por lo que mucha gente decide optar por un modelo que se ve como ganador. Digamos que cerveza artesanal más papas con cheddar es una fórmula ganadora".
El vaso medio lleno
José Picolotti, de San Honorato (25 de Mayo y Pringles), dice que hace 17 años, cuando nació San Honorato, había una revolución gastronómica a nivel país. "Hace 10 años tuvo su pico la gastronomía de autor y, como toda moda, va pasando. Hay cosas que siguen y otras que no", dice.
Sin embargo, tiene una visión positiva del asunto de las papas con cheddar: "Primero fueron las rabas, después la cervezas, las hamburguesas y ahora serán las papas con cheddar. Mientras tanto, la búsqueda de algo diferente sigue vigente en algunos lugares como el nuestro".
Según José, hay propuestas para todos los gustos. Lo bueno es que la juventud está tomando el hábito de salir a disfrutar y compartir con amigos. La gastronomía es un negocio como cualquiera: algunos triunfan con un tipo de cocina y otros con otra. "Acá y en el mundo, algunos hacen gastronomía de autor y otros harán las mejores papas con cheddar", concluye.
En la misma sintonía está Javier Rodríguez, de El Papagayo y Standard 69. "Es una moda que se impuso en todo el mundo. Y no está mal, me gusta comerla a veces. Pero, como toda moda, va a pasar, y quedará lo clásico, que es la buena cocina. Es saludable que haya un poco de todo", opina el chef.
Según Javier, siempre hubo restaurantes con cocinas más elaboradas que otras. "Lo que pasa es que el mercado creció mucho y este es un nuevo segmento que aparece en escena, lugares que se ajustan a lo que la gente quiere: algo simple, casual y rápido. Es una moda que pronto pasará. La gente empezará a buscar otras cosas para probar", explica.
Conocer de gastronomía
Juan Cruz Borsotti, de la cervecería Hoppers (Santa Rosa 902), dice que el cheddar gate es un tema importante para él. "La gente siempre lo pedía y lo tuve que agregarlo en la carta del bar, en donde trato de que haya platos algo más elaborados. Sin dudas, la gastronomía ha decaído bastante en Córdoba, pero creo que es posible sostener una propuesta de calidad".
"Lo que pasa –sigue Juan– es que mucha gente se mete en gastronomía sin saber nada del tema, se mete para divertirse y ganar plata, por eso no le importa mucho la calidad de la propuesta que ofrece al público. El queso viene en un sobre de mayonesa y le ponen eso arriba a las papas fritas cuando salen de la freidora, con cebolla de verdeo mal cortada", opina.
Y concluye: "Los estudiantes salen de las escuelas sin saber nada, no hay cabeza detrás de los proyectos. Se pueden hacer cosas simples de calidad, genuinas, pero en cambio buscan lo rápido, simple y barato. Muchos abren y no duran más de dos años porque los dueños no saben nada del tema. Por eso no proponen lugares genuinos".
Las escuelas
Eni Tognocchi, de la Escuela Gastronómica Azafrán, también tiene su opinión: "Me parece que es un queso de mucho uso para los americanos del norte y con papas es una buena combinación que acompaña muy bien a todo tipo de cervezas, además de ser una preparación de elaboración muy rápida. Son modas, como los nachos con cheddar en los cines, traídas de afuera".
Eni dice que funcionan porque son fáciles de preparar y el comensal "no es exigente" en bares y cervecerías. Aunque cree que que se debería experimentar con preparaciones más elaboradas.
Por su lado, Celia Deggiovani, de la escuela Celia, advierte que la papa es un producto muy versátil, que gusta y que es barato; por eso se impuso en los bares y "se convirtió en la reina". "Es barata y rica. Simple. Ahora le ponen queso pero también le dejan la cáscara, son dos cambios con respecto a su consumo tradicional", aporta la docente.
Falta de interés
Juan Manuel Passera, de cervecería Antares, dice que es difícil sacar a la gente de las papas pero que se trabaja en ello a diario, porque el cliente "no se anima a cambiar" y muestra poco interés por algo que no sea lo de siempre.
"Es probable que el concepto de las papas como acompañamiento fiel haya nacido en Antares, porque somos pioneros en cervecerías en el país, y es un combo que reina más que nada en las cervecerías, que es un negocio que se ha expandido mucho en el último tiempo", apunta.
Cuenta Passera que Antares "tuvo desde siempre platos elaborados en su carta además de papas", pero que la gente pide papas. "Los platos más pedidos en los tres locales de Córdoba son las papas, las rabas, las hamburguesas, las pizzas y las tablas. La gente sale mucho a picar", agrega.
A pesar de ello, Antares propone noches especiales. Cuenta Juan que en las "experiencias Antares", que son noches de maridaje entre cerveza y diversos platos, la gente descubre lo bien que queda la cerveza con "empanadas, guisos, carnes y hasta postres".
Conclusión
Las papas con cheddar son las reinas de las cervecerías, que son el rubro que más creció en el último tiempo en la gastronomía cordobesa y en la argentina. La gastronomía creativa o de autor quedó para negocios que no florecen en cada esquina como hace 10 años, sino que más bien brotan cada tanto en algún punto de la ciudad.
Después de hablar con los especialistas, la pregunta ahora es: ¿llegará el momento en que los cocineros de las cervecerías locales propongan platos más creativos e igual de económicos, como está sucediendo en Bariloche? Esperemos que así sea, para la nueva cocina cordobesa sea noticia otra vez. ¿Alguien escuchó hablar alguna vez de los pinchos españoles? Eso sería también una buena referencia.
