Es extraño que una de las uvas más antiguas y más plantadas en Argentina haya estado siempre en un plano secundario para producir vinos de categoría. Hay registros de plantaciones de bonarda antes de 1900, fue una variedad muy difundida en todo el territorio y aún hoy es la segunda variedad más plantada después del malbec. Pero nunca se la consideró una uva adecuada para vinos de alta gama y pasó a ser un vino de corte para darle tomabilidad al frutado malbec o simplemente vendido a granel.
Sin embargo, en los últimos años algunos se animaron a hacer vinos de calidad con el bonarda procurando rescatar esta cepa. Algunas veces los protagonistas de las grandes historias suelen tener la humildad de señalar a la suerte como una de las razones que hacen que un vino trascienda. Roberto González es uno de ellos. Se pueden escuchar de primera mano los avatares de la viticultura argentina de los últimos 30 años, cuando Roberto aporta sus recuerdos, casi todos en la bodega Nieto Senetiner, donde es el enólogo que defiende a ultranza la potencialidad de la bonarda. Y no es por suerte que esta cepa esté hoy en los primeros planos, sino por entrega y por pasión.
Un nuevo varietal en la mesa
Los fans del vino recuerdan como una grata rareza lo que significó paladear el bonarda de Nieto Senetiner cuando irrumpió en el mercado a principios del siglo 21. Roberto González recuerda que todo empezó cuando, después de mucha dedicación, empezaron a vinificar bonarda porque es una variedad típica de San Rafael y de las zonas bajas como San Martín y Lavalle, la principal zona de los comienzos de la viticultura en Argentina.
Esta cepa ya estaba registrada en el censo de 1912, pero en general apareció como una variedad impura, de familia grande y mezclada con otras variedades. Hasta que en 1979 se la definió como "bonarda" diferenciándola de la barbera, otra cepa italiana muy popular. "Es una variedad que ama mezclarse: el blend con malbec configura el típico gusto argentino que marcó los paladares", dice Roberto, mientras mueve una copa servida con una cosecha histórica del año 2003.
Por su gran productividad, la bonarda siempre quedó confinada a ser uva de corte. Hasta que hacia el año 2000 la bodega Nieto Senetiner comienza una época de reinterpretación de la bonarda, acompañada principalmente por la tecnología que medía componentes en el suelo como el potasio y otros minerales, y así esta uva se benefició del saber enológico que permitió hacer vinos más refinados con esta cepa olvidada.
De etiqueta blanca a opción refinada
La historia curiosa es que los vinos bonarda de Nieto Senetiner eran envasados con marca blanca para el mercado inglés. Es decir, salían sin etiqueta y eran vendidos con otro nombre.
Hasta que en 2003 salió elegido como el vino de la semana por la exigente crítica inglesa Jancis Robinson en el Financial Times. Entonces se dan cuenta de que la bonarda tenía un potencial superlativo y lo empiezan a ofrecer con nombre propio. En esos mismos años, un reconocido enólogo italiano resaltó a la bonarda de Nieto Senetiner como del gusto típico italiano y se potenció su aceptación como varietal. Ese año gana en Vinitaly la medalla de oro y pasó a convertirse en el vino icónico de Nieto Senetiner, con lo que forjó una escuela de especialistas de bonarda.
¿Por qué es tan particular esta cepa? "La bonarda es una uva que necesita ser mimada, tiene toques dulces y requiere de madera de poco tostado", dice González. Y añade que, si bien hay bonardas sin madera, en general hay que darle un toque de barrica para amalgamar y darle sensibilidad porque es una variedad simple, dulce, envolvente y que no es particularmente aromática.
Trilogía y mucho más bonarda
Las opciones varietales de esta cepa de Nieto Senetiner son diversas y cada una tiene su particularidad. Incluso ha desarrollado un espléndido espumante a base de bonarda, bastante expresivo y herbáceo. Tanto es el cuidado y la consideración que le tiene a esta cepa que acaba de lanzar al mercado una línea de bonarda de tres zonas diferentes.
"La idea de Nieto Senetiner es resaltar la diferencia que la misma cepa puede ofrecer de acuerdo con el terroir del que proviene. Esta trilogía es especialmente significativa para comprender la potencialidad de la bonarda y la expresividad de acuerdo con la zona de origen y con la vinificación que se realiza", cuenta.
Las condiciones de suelo, de amplitud térmica, de vientos, de agua y de sol producen uvas diferentes que, al ser vivificadas de forma separada, ofrecen vinos distintos. Valle de Uco, Tupungato y Lavalle son las tres geografías seleccionadas para esta trilogía, y vale la pena sentarse a probarlas todas juntas para apreciar la dulzura propia de la bonarda, con leves trazos a frutos negros, membrillo, algo de hierbas frescas y tenues notas de madera, cada zona aportando su toque distintivo. Van perfecto con pastas y es una satisfacción completa degustar una cepa reinterpretada con refinamiento y sabiduría.
