En las últimas semanas, cerraron Bettini y Pirola, dos clásicos de la gastronomía de Córdoba. El primero abrió sus puertas en 1943 y el segundo, en 1930. Toda una vida al servicio de los cordobeses, haciendo feliz a su público con pastas y minutas a la cabeza.
Lo cierto es que la falta de rentabilidad en este y otros rubros es una realidad que golpea duro a los trabajadores del país, pero seguramente hay otros factores a analizar.
¿Qué les pasó? ¿Hay una sobre oferta en Córdoba? ¿Hay una industria del juicio laboral que la pone en jaque a la gastronomía? ¿Acaso los clásicos también deben reinventarse y tener presencia activa en las redes?
Seguramente mucho tienen que ver los aumentos desmesurados de impuestos, servicios y materias primas. Y la presión impositiva, que se endureció mucho en el último tiempo, también está dejando en la lona a bares y restaurantes que ya no saben cómo frenar esta estampida.
Fernando Faraco es gerente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Córdoba, y dice a modo de resumen que el 40 por ciento de los ingresos que hoy tiene un establecimiento gastronómico se va en impuestos. “Eso sin contar los salarios ni cargas sociales de los empleados, ni otros impuestos como Sadaic”.
“Además, –aporta Faraco– pagar la luz de Epec ya es el doble más caro que un alquiler, y ni hablar lo que aumentó el gas. Estos números, poco alentadores, hacen que la rentabilidad sea mínima. Mantenerse en el rubro es complicadísimo y a algunos les gana el cansancio porque es prácticamente inviable”, agrega el funcionario.
¿Deben reinventarse?
Pablo Dellatorre, diseñador de exitosos bares y restaurantes de Córdoba, opina que Pirola cumplió su ciclo, que fue muy exitoso. “El cierre no se debe a una falta de actualización, estos establecimientos pueden estar desactualizados pero los productos y servicios seguían siendo buenos. Lo que pasa es que no cierran los números, son problemas de gastos fijos, alquileres, sueldos, y no pueden trasladar la inflación a los platos. Fueron muchos años de agotamiento”.
“Además, –sigue el diseñador–, hay un exceso de oferta. Antes en la calle Tejeda había dos o tres y ahora son 30. La torta se divide entre muchos y no todos son buenos. Las redes, la ambientación, tienen llegada rápida, son aspectos importantes a tener en cuenta, pero si el lugar no tiene una raíz fuerte en producto y servicio, no quiere decir que vaya a trascender y mantenerse en el tiempo”.
Agustín Gil, chef de Novecento (que este año cumple 20 años en el rubro), cree también que lo primero es lo económico. “Están cerrando locales por todos lados. Un Bettini o un Pirola no tienen que reinventarse, son clásicos. No era cliente asiduo pero se comía bien siempre, y la verdad es que me parece muy raro todo esto. Va de la mano con el contexto del país y de un desgaste con los empleados. Hay una industria del juicio laboral que te agota”, agrega.
“Y coincido también con el tema de la sobre oferta. Yo recorro mucho para ver cómo están los colegas y en todos los bares hay cinco mesas ocupadas. Si hubiera menos bares, en vez de cinco habría 10 mesas llenas por cada bar o restaurante, cualquier día de la semana, y la rentabilidad sería otra. Hay que regular ese tema, por el bien de los inversores”.
La situación desde adentro
Osvaldo Vázquez es el propietario de Cava de Volonté (Lavalleja y General Bustos), un restaurante gourmet que llevó tres años de obra en una casona de barrio Cofico. Abrió hace dos años con mucha expectativa y hoy Osvaldo está desencantado con el rubro.
“La situación económica del país no da para más. El rubro gastronómico está en alerta, en 2017 no pudimos trasladar la inflación, que fue del 63 por ciento y, con suerte, se pudo trasladar solo el 25 por ciento a los platos, para no perder al cliente”.
Según Osvaldo, se puede decir que hoy se trabaja para “tratar de subsistir, esperando que la situación cambie”. “El tema es que llevamos mucho tiempo esperando eso y nos vamos cansando. Como dice el dicho, ‘no hay mal que dure 100 años ni cuerpo que lo resista’, por eso creo que muchos restaurantes tradicionales de la ciudad tuvieron que cerrar sus puertas”.
Para finalizar, Vázquez grafica la situación actual en su restó: “La modalidad de las salidas han cambiado: antes se salía a comer y ahora se sale a pasar un momento, a distraerme un poco de todos los problemas, entonces se comparte un plato. La tratan de pasar bien y gastar lo menos posible, sin importar mucho lo que coman. Seguramente no es lo que la gente desea pero es para lo que le alcanza”.
La estética sí importa
Mariano Vascheti es el joven propietario del delivery Pizza R desde 2006. Durante un tiempo (de 2014 a 2018) abrió junto a su socio Lucas Martínez La Tertulia, un restó en calle Tejeda. “Cerramos porque los costos se fueron por las nubes. La estructura quedó obsoleta para la facturación que tenía. Había mucho riesgo y poca ganancia”.
Sobre el cierre de los clásicos, dice: “Los gastronómicos estamos vendiendo menos que nunca y además la rentabilidad es bajísima, lo cual es una combinación letal. Con el gobierno anterior siempre subían los costos pero también aumentaban las ventas, entonces zafábamos”.
Sobre la actualización de estéticas, menúes y comunicación, opina que son aspectos fundamentales. “La estética del local es muy importante, renovarse suma mucho. Nosotros estamos con una reconversión en los locales de Pizza R y en los tipos de fotos que publicamos en sus redes”, expone.
Además, consigna que el estilo del negocio también puede haber un problema. “Generalmente los restaurantes clásicos tienen un formato que hoy en la ciudad, con los impuestos que hay, no se puede sostener más. Una carta amplia con carnes, pastas, minutas, entradas y postres, significa mucho personal, mucha plata parada (un bife cuesta 100 pesos) y muchas heladeras prendidas que, con el precio de la luz, te mata”.
Dos casos: entre la renovación y el aguante
Leo Mauleón es asesor integral en visual merchandising y en gastronomía. Fue el elegido por el tradicional Café de la Plaza (Fragueiro y Baigorrí), de casi 100 años, para su restyling. Los nuevos propietarios entendieron que era hora de darle una lavada de cara.
“El año pasado largamos la obra. La idea fue aggionarlo al tiempo que corre. No había esta situación económica de hoy y pudimos avanzar menos de lo previsto”, cuenta Mauleón.
“Largamos por afuera pero la idea es seguir por adentro. La idea es cambiarle la imagen, modernizarlo, llevarlo a un bar de hoy pero sabiendo que es un clásico. Hay que hacerle el restyling cuidando su esencia y su concepto: es un hermoso bar de barrio”.
Rancho Grande
Adriana Gómez es la titular de Rancho Grande (Rafael Núñez 4142), abierto desde 1960. “Es un momento tristísimo para nosotros. Me siento identificada con la gente de Bettini y Pirola porque estamos en una crisis total. Me da tristeza, resisto y sigo” asegura.
“Hace 15 años que me hice cargo del restaurante y este por lejos es el peor momento. 2008 y 2009 fueron años excelentes y en 2015 y 16 empezó a bajar la rentabilidad. El 17 fue malo y el 18 pésimo. 2019 ni hablar como empezó”, repasa.
“Este verano incorporamos un patio cervecero como para estar a tono con los tiempos pero justo nos tocó un verano lluvioso. Vamos a seguir con los lomitos que servimos allí, que tuvieron mucho éxito, sólo con delivery porque por ahora en invierno lo vamos a cerrar al patio. Y en cuanto a redes sociales, tenemos un community que es el cajero, que carga contenidos con sugerencias del fin de semana”.
