Ambasciatore della cittá di Génova nel Mondo. Ese fue el título que acaba de recibir el ingeniero y chef italiano radicado en Córdoba Daniele Musso, quien brilla con su excelente restaurante Nonna Bertina en Santa Rosa de Calamuchita, y su trabajo no pasó inadvertido en su país natal.
Es ingeniero civil, oriundo de Génova, y, luego de años de trabajar en Italia y en el exterior en la construcción de grandes infraestructuras, decidió quedarse a vivir en Córdoba junto con su mujer (argentina), Zulma Suárez.
Un día cualquiera, su restaurante tiene cola de gente para entrar, y es que su propuesta es realmente fenomenal: una gran variedad de platos que respetan recetas originales y una gran selección de vinos de todo el país, incluyendo los de Córdoba, un gesto que pocos restaurantes tienen en la provincia.
El reconocimiento
En la ciudad de Génova, en el Palazzo Ducale, durante las celebraciones por la Fiesta de la Bandera de San Giorgio, el 23 de abril de cada año, el alcalde de esta importante ciudad otorga un premio en honor a los genoveses que se han distinguido durante el año, en relación con la labor de hacer conocer o de ayudar la ciudad.
Según explica el chef, “la Red de Embajadores de Génova en el Mundo fue creada con el fin de hacer la ciudad más competitiva desde todos los puntos de vista: industrial, económico, financiero, cultural, comercial y turístico. Los embajadores son miembros destacados por las diversas disciplinas”.
Los secretos del chef
–¿Cuál es tu secreto para encantar el paladar cordobés?
–En realidad tenemos clientes de todo el país, porque en temporada nos visita mucha gente de otras provincias. Actualmente, los desafíos que un restaurante tiene que afrontar son cada vez más difíciles. Si se quiere mantener en el tiempo, es necesario adecuarse a las exigencias de un público cada día más preparado y difícil de conformar. Además de la calidad de la comida, hay diversas cuestiones que marcan una diferencia: la atención al cliente, la limpieza de los locales, la belleza del lugar, los baños, las formas de pago, los precios y toda una serie de otros aspectos que, si bien algunos puedan parecer secundarios a primera vista, en realidad en su conjunto, marcan una diferencia. Comer bien es, como se diría en matemática, condición necesaria pero no suficiente.
–¿Qué otros aspectos valora tu cliente?
–Otro de los elementos que marcan una diferencia en un restaurante responde a la carta. Con el fin de ofrecer variantes, se pueden tomar diferentes medidas, como por ejemplo hacer una carta por cada temporada. Optamos desde el comienzo por tener una muy amplia carta tratando de modificarla lo menos posible. Esta precisa elección implica tener muchos ingredientes en stock, desperdicio de alimentos y un margen de ganancia inferior. Es el costo que asumimos para poder hacerlo. Además implementamos el sistema de los platos a pedido.
–¿Se puede pedir lo que sea?
–No se realizan platos a pedido para clientes que no hayan comido al menos una vez en el restaurante con la carta normal. En esta segunda carta que tenemos, aparecen los platos que es posible pedir con anticipación y de común acuerdo. La variedad de platos es grandísima, va desde varios tipos de risottos y sopas al conejo a la cacerola, de varios tipos de polentas al codillo al horno, pasando por la bagna cauda, hasta algunos platos tailandeses y chinos.
“A piacere”
La idea de Daniele es, en caso de que sea necesario, “reproducir un plato que a lo mejor preparaba una abuela que hubiera dejado una impresión permanente grabada a fuego en el alma y que, a lo mejor, no se pudo más reproducir nunca más. Muchos han llegado a emocionarse mucho por los recuerdos inducidos que le produjo alguno de estos platos”, asegura.
Los tiempos de anticipación para los platos a pedido dependen de la disponibilidad de ingredientes y van de 24 horas a una semana, en temporada baja. Con relación al precio, se prevé que el restaurante cotice los platos y defina el número mínimo de porciones.
“Para mí fue un honor el reconocimiento que me dieron, pero también lo es merecer la confianza de mis comensales”, concluye el chef.
