A favor: Sirve para elevar la vara
Noelia Maldonado
Desde hace ya un par de años, varios integrantes del sector gastronómico venían advirtiendo que el fenómeno del café iba a llegar a Córdoba como llegó antes a las grandes capitales del mundo.
Es que las cafeterías de especialidad (y todos sus derivados) se pusieron de moda en lugares como Nueva York o Buenos Aires algunos años antes de la pandemia.
En la actualidad, y a diferencia de fenómenos anteriores, el modelo de negocio que se impuso es el de la calidad por sobre la cantidad y el precio. Alcanza con medir el tamaño de las tazas en las que se sirven o el tiempo de preparación para comprobarlo.
Como la clave es respetar las medidas originales (en muchos casos, tomadas de la gastronomía italiana), en Córdoba ya hay lugares con espresso que tienen solo 30 ml. También hay espacios con concepto slow coffee, es decir, “café lento”, con técnicas especiales de filtrado manual que demoran más en ser servidas.
Basta con probar un buen macchiato hecho con granos de Colombia para notar la diferencia con cualquier café quemado al que tristemente nos habíamos acostumbrado.
A pesar de las complicaciones con el dólar y las importaciones, también hay en Córdoba lugares que ofrecen café cuyo origen es Etiopía. Un viaje gastronómico barato, si se lo compara, por ejemplo, con tomar un buen vino de otra parte del mundo.
Otra de las razones para valorar el fenómeno (para mí, la más importante) es el aspecto pedagógico. Por un lado, se sube la vara para que otras cafeterías que no son de especialidad imiten prácticas y eleven sus estándares de calidad; y por el otro, los clientes aprenden a degustar buenos cafés y pueden elegir mejor.
En suma, no importa si la “moda” por el café de especialidad pasa rápido y se disuelve. Lo importante es que dejará un impacto en el paladar de los cordobeses, que ya no aceptarán que les sirvan un café quemado como si nada.
En contra: Todavía falta
Micaela Fe Lucero
Por más que me esfuerce, no puedo recordar en qué libro o serie uno de los personajes observaba la costumbre de cierta corriente judía (no quiero nombrar incorrectamente algo que posiblemente esté mal) de decir una palabra de agradecimiento o bendición incluso antes de beber un simple vaso de agua. Al observar eso, este personaje pensaba en las formas de volver rituales, bellas y significativas pequeñas cosas de todos los días.
Siento que el café de especialidad es un mundo un poco así. De repente, para muchos, para un pueblo de mate, pero también de cortado jarrito, se abrió un mundo de posibilidades, de sabores y formas. Tomarse un café de especialidad tiene un poco de eso, de volver especial algo que antes pasaba más desapercibido. De un pequeño ritual: ir a una cierta cafetería, elegir un flat white, un macchiato o muchas variedades más.
Pero ese mundo no siempre llega como podría llegar. El ritual, forzado, no cumple su papel, no si choca con las tradiciones propias. Todavía nos falta mucho por recorrer en el café de especialidad.
A muchos los alejan los precios, que a veces están inflados innecesariamente. A otros, los alejan los nombres tan distintos de lo viejo y conocido en Argentina. De pasar a pedir en un bar cualquiera “un café con leche, pero con más café que leche, tipo cortado pero no cortado”, ahora hay que hacer casi un curso para poder pedir en algunos lugares.
Y a mí me aleja un detalle. Aclaro que tomo café de especialidad todas las semanas. Me gustan las cafeterías estéticas, las posibilidades gastronómicas con que se acompañan, el vasito reutilizable, que aparezca cada día un nuevo local en cada cuadra.
Pero cuando lo pido bien caliente y me discuten o me lo traen tibio, la experiencia queda un poquito arruinada para mí. Mi abuela toma el café casi hirviendo, y lo que se hereda no se roba, dicen.
Hasta ahora, en pocos lugares me dan el café de especialidad bien caliente. Pocos, muy pocos. Y aunque el sabor siempre puede ser una lotería, nunca me ha pasado de tener experiencias similares en una cafetería tradicional.
Seguramente hay aquí una consumidora que aún debe flexibilizarse y ser educada. Y seguramente a los baristas de especialidad (¿existe tal término?) y a los valientes emprendedores de este hermoso campo también les falte flexibilizarse. Todavía falta, nos falta. Pero el café de especialidad llegó para quedarse, y bienvenido sea.
