Los mejores quesos del mundo son producidos con leche de oveja. Desde el icónico roquefort hasta la popular mozzarella, la leche de oveja, por su alto contenido graso y untuosidad, es la más utilizada para los quesos de calidad. Además, hay razones históricas, como la docilidad de las ovejas y el aporte de carne y de lana.
Sin embargo, no es usual encontrar quesos de oveja en Argentina. Parece insólito, pero en Córdoba existe una granja de ovejas que empezó hace poco a hacer queso y ha logrado instalarse en los mejores restaurantes de Córdoba.
En Los Cocos, Agustín Spina comenzó hace pocos años a criar ovejas y la leche que producía le inspiró el desafío de hacer quesos. Hizo cursos y aprendió con maestros queseros.
Es un trabajo arduo, porque es puramente artesanal, desde ordeñar las ovejas manualmente hasta producir los diferentes tipos de queso de pura leche de oveja. “Mi secreto es que pruebo hacer un poquito de cada queso y, una vez que llegué a la calidad que busco, recién los empiezo a producir en escala para venderlos”, cuenta Spina. Restaurantes como Gapasai, El Papagayo y Estancia La Paz reservan su producción de quesos.
Raza nacional, quesos locales
El secreto de los quesos de granja Alhaurin está en las ovejas Pampinta, una raza argentina formada por un 75 por ciento de raza frisona y un 25 por ciento de Corriedale, mezcla que conjuga los beneficios de leche, carne y lana con la docilidad y la adaptabilidad a diversas condiciones de suelo y de clima.
Pero son necesarios cinco litros de leche de oveja para lograr un kilo de queso y la producción de cada oveja es mucho menor que la de una vaca. "Por eso no es para un consumo masivo, nadie tiene quesos de oveja en la heladera. Es para un consumo gourmet, para restaurantes que pueden aprovechar en sus platos de pasos diferentes maneras de presentar el queso", añade Spina.
La granja es casi un paseo turístico: corrales de madera, pircas de piedra que rodean el lugar, vegetación autóctona y las montañas de las Sierras como fondo hacen una conjunción extraña con las ovejas, como un cuadro rural de Francia o de Italia, pero en pleno Valle de Punilla.
“Mi impronta es que son quesos de Córdoba, las Sierras se notan en el sabor. Los que han probado quesos de todo el mundo señalan que mis quesos son diferentes de los de Europa. Influyen mucho la alimentación, el bienestar animal, la tranquilidad, la altura, el clima. Hacemos corrales más grandes que los que necesitan, no hay ruidos, el ordeñe es tranquilo y manual”, cuenta.
El trabajo es artesanal en Alhaurin y cuando uno prueba lo que hacen, admira el resultado de esa tarea. El dulce de leche es cremoso, la ricota es de una acidez sensual. El pecorino es un queso semiduro fuerte, aromático y picante. El queso fresco es de una textura que une la cremosidad y una leve rusticidad en la que se saborean el campo, los establos, las levaduras.
Uno de los productos que Agustín ha desarrollado de manera novedosa es el kéfir, una preparación untuosa, similar al yogur, pero que tiene otro proceso. “Lo hemos desarrollado con Milagros Demarchis, que es una bióloga de acá, especialista en fermentos y en vinagres. El kéfir es original del Cáucaso, muy apreciado por ser un probiótico natural. Es una simbiosis de microorganismos y levaduras muy saludable”, explica. Sobre una tostada de pan de semillas es una exquisitez, una crema ácida y envolvente que deja sentir aromas de campo y de leche.
Diversidad de quesos
Hay muchas cosas increíbles en este pequeño emprendimiento. La pasión de Agustín por sus ovejas, que también vende como genética y han ganado premios en concursos nacionales, es un doble juego: cuida a sus ovejas con cariño de pastor y estudia la leche con placer de gastrónomo.
Así ha desarrollado en poco tiempo quesos únicos: el pecorino, el manchego, el yogur, la ricota, el camembert, que está pronto a salir.
Otra de sus delicias es el labehn, un queso árabe en bolitas maceradas en aceite de oliva de Cruz del Eje y hierbas de la zona, lo que le da una impronta regional. “También aprovechamos el suero: lo mezclamos con cardamomo, jengibre y menta, y hacemos un refresco que es sumamente nutritivo”, aclara.
El plan de Agustín es aumentar la producción de leche, seguir probando y sacar exquisiteces que nadie tiene. Cada forma de elaboración produce quesos diferentes. Por ejemplo, el queso fresco se hace en el momento de la cuajada sin cocinar la masa y se percola en lugar fresco, sin prensado.
En el caso de los semiduros, se cocina la masa en el momento del cuajo para que desuere, después se prensa y se estaciona para lograr una cáscara dura y un interior cremoso.
No sólo hay secretos en la fabricación. También a la hora de degustar hay que saber: “Los quesos hay que comerlos con cáscara porque, como salamos en superficie, el gusto a la sal, el picor y el sabor particular del honguito que se forma en el sótano producto del fermento están en la cáscara. Es un pecado sacarle la cáscara. Nada es malo en el queso”.
El cuchillo se hunde suavemente en una horma pequeña y sedosa. Una fina hoja de pasta amarillenta y con leves burbujas de aire queda suspendida en el aire. Sobre un pan de campo el queso se desgrana y se disuelve dejando una paleta de sabores intensos en el paladar.
"Cada queso tiene su forma de cortar", dice Agustín mientras prepara la degustación de sus quesos en la cava de Gapasai, el reducto gourmet de La Cumbre. Y cada queso presenta su particularidad gracias al cuidado artesanal que le pone para hacerlo con leche de oveja y a la impronta de las Sierras en estos productos únicos.
