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VOS / Comer y beber / Gastronomía

¿Por qué no hay restaurantes de Córdoba en la Guía Michelin?

Se presentó el desembarco de la prestigiosa guía gastronómica en la Argentina. Por el momento, sólo tendrán estrellas restaurantes de Buenos Aires y de Mendoza. ¿Por qué?

27 de julio de 2023,

09:23
Nicolás Marchetti
Nicolás Marchetti
¿Por qué no hay restaurantes de Córdoba en la Guía Michelin?
Presentación de la Guía Michelin en Argentina.

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¿Por qué no está Córdoba en el radar de los críticos de la Guía Michelin? Es una pregunta que arranca con un error: los críticos efectivamente estuvieron en Córdoba, pero según trascendió este martes, en el hotel Four Season porteño, “no les dio la factibilidad”. ¿Qué significa eso?

En primer lugar, significa que sí estamos en el radar, pero que lamentablemente no hubo suficientes restaurantes a la altura de las exigencias de esta guía internacional, que ayer anunció su desembarco en la Argentina de la mano del ministro de Turismo y Deportes de la Nación, Matías Lammens.

El funcionario aseguró en conferencia de prensa que el Estado pagó U$S 620 mil como primera cuota de tres, por tres años de contrato con la guía que pertenece a una marca cuyo eje central de negocios está presente en la Argentina desde hace más de 100 años.

Suena increíble, pero es así: Michelin está en el país desde 1913. Fue el primer país fuera de Europa en el que se instaló la marca francesa de neumáticos.

Presentación de la Guía Michelin en Argentina.
Presentación de la Guía Michelin en Argentina.

Buenos Aires y Mendoza, sí

Por ahora, la guía puntuará a restaurantes de Buenos Aires y de Mendoza. No hay duda de que la ciudad autónoma tiene una gran variedad de restaurantes de excelente servicio y que Mendoza es uno de los destinos enogastronómicos más importantes del mundo.

Hasta ahí todo bien. Pero, como adelantamos, ninguna otra ciudad participa. Córdoba no estará por el momento y en un punto duele. El ministro se encargó de aclarar que es “sólo por el momento”, pero la verdad es que los inspectores de la guía no dieron el visto bueno.

Pasó en Tierra del Fuego y pasó en Córdoba. Aparentemente, hay buenos restaurantes, pero no los suficientes como para hacer una guía de cada ciudad. Los restaurantes de Tierra del Fuego fueron relevados este año y los de Córdoba, en 2019.

Por ese entonces, el ministro de Turismo de la Nación, el cordobés Gustavo Santos, estuvo en tratativas y negociaciones con la guía. Fue el puntapié inicial para este desembarco actual. Por ese entonces, se dijo que a “Córdoba no le daba la factibilidad”.

Eso, básicamente, quiere decir que no había suficientes restaurantes a la altura de las estrellas. Según trascendió en el hotel de Recoleta ayer, lo mismo le pasó este año a Tierra del Fuego. Esto no significa que los inspectores no vuelvan a sentarse a mesas de otras provincias que hoy quedaron afuera.

Lo dejó bien claro el ministro: las provincias deben promover los acercamientos. Y Alejandro Lastra, actual presidente de la Agencia Córdoba Turismo, presente al igual que muchas autoridades turísticas de todo el país, dijo que inmediatamente pondría “manos a la obra”.

Mendoza

Estuvieron invitadas al evento diferentes personalidades de la gastronomía del país. Entre otras, estuvo la periodista mendocina especializada Alicia Sisteró, quien explicó a este medio que los restaurantes de bodegas de Mendoza se apoyaron en grandes chefs para salir adelante.

“La primera bodega que abrió su propio restaurante, en busca de darle más valor a las experiencias de visitarlas, fue Escorihuela Gascón, en Godoy Cruz. Llamó y contrató a Francis Mallmann, nada menos. Eso fue un impacto tremendo para la escena mendocina”, repasa Alicia.

Luego explicó que otras bodegas empezaron a contratar a otros grandes cocineros con “cartel” en Buenos Aires, y que luego de viajes y de experiencias en importantes restaurantes del exterior, los cocineros mendocinos también fueron tentados con buenos contratos. Es decir, las bodegas invirtieron en recursos humanos que sumaron gran valor a las experiencias.

Hoy, cualquier persona que haya recorrido los restaurantes de las bodegas mendocinas sabe de lo que hablamos: exquisitas propuestas a la altura de exigencias internacionales. A precio dólar, pero ese es otro cantar.

Encarecer experiencias

Sin dudas, cuando las estrellas estén funcionando (el 24 de noviembre de este año será la primera gala de anuncios), los restaurantes inmediatamente encarecerán aún más sus cubiertos, por una cuestión básica de oferta y demanda internacional.

Eso ayudará rápidamente a recuperar la inversión al país, pero también a que florezcan nuevos valores en las afueras.

Los restaurantes probablemente serán aún más inaccesibles para el público local y será entonces cuando otros cocineros aparecerán para enriquecer la escena, motivados por este reconocimiento que acaba de anunciar su desembarco al país, con un evento muy pomposo.

Ayer, en la presentación porteña estuvieron presentes Elisabeth Boucher-Anselin, directora de Comunicación de Michelin Experiences, y Eliana Banchik, presidenta de Michelin Argentina, Paraguay y Uruguay. Fue una gala importante para la empresa.

El evento estuvo conducido por el modelo y conductor Iván de Pineda y el catering fue de cocina regional de nivel internacional, con vinos de alta gama de la bodega Catena Zapata. Incluso estuvo presente el fundador de la bodega, el señor Nicolás Catena Zapata.

Misterio

Según explicó ayer en conferencia Elisabeth Boucher-Anselin, la selección de restaurantes se hace por recomendaciones. “Hace un año que los inspectores están recorriendo los restaurantes de Mendoza y de Buenos Aires. Son todos de otras nacionalidades y la mitad son mujeres”, detalló.

Cada vez que alguien preguntó por los inspectores en la conferencia, la directora de Comunicación de Michelin Experiences fue muy cautelosa y celosa de ofrecer más información al respecto, cubriendo todo de un extraordinario halo de misterio.

Igualmente, deslizó que son varios los jurados que van a comer a cada restaurante y que se ponen de acuerdo entre ellos a la hora de otorgar estrellas o menciones especiales a los restaurantes. Hasta el momento, las estrellas estaban en México y en Brasil. Desde noviembre de 2023, también estarán en la Argentina.

Atentos al inspector

Por Ary Garbovetzky

En la conferencia de ayer, no hubo una respuesta clara a la pregunta de qué tiene que hacer una provincia para entrar en el espectro Michelin. Lo que sí fue descartado es que tenga que ver con mayores pagos a la guía.

Lammens sugirió que se trabaje en los restaurantes para mejorar la calidad porque estando en otras provincias podrían atender a algún inspector anónimo de Michelin, sin saberlo. Es decir: restaurantes de Córdoba deberán ajustar sus servicios para que la ciudad entre en el radar.

Es así, no es un problema de plata, sino de servicio. El contrato que firmó el Gobierno nacional con Michelin (U$S 620 mil este año) no limita la cantidad de destinos que son evaluados por los inspectores gastronómicos de la guía.

Según el ministro de Turismo Nacional, Matías Lammens, el convenio es entre el país y la guía por tres años, y no está limitado a las dos plazas que tendrán sus primeras reseñas, recomendaciones y estrellas: Buenos Aires y Mendoza.

Como ya se dijo, Córdoba figuró en el radar de Michelin en 2019, durante el gobierno de Mauricio Macri. En la precalificación, entonces, Córdoba no justificó el desembarco.

Creen, ahora, que esa impresión podría cambiar si se producen nuevas inspecciones. El tiempo –y los anónimos críticos culinarios de Michelin- lo dirán.

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