El salame de Milán es un clásico sandwichero. Nos saca del apuro entre dos panes con un sabor realmente atrapante: carne, grasa y mucha pimienta. El perfume fermentado y el picor.
Si sale con queso, el almuerzo o la cena mejora. Si tiene manteca, mucho mejor. Pero hasta en soledad esta pieza cumple una función en cualquier picada. El salame de Milán es una institución, y las góndolas muestran muchas opciones con disparidad de precios (entre $ 538 y $ 1.515 el kilo).
Por eso, la idea fue juntar a un panel de especialistas para que, en una cata a ciegas realizada en el bar Bocados (25 de Mayo 1035, en barrio General Paz), nos digan cuál es el mejor salame de Milán en góndolas cordobesas.
El panel
Participaron el chef Maxi Moll (de Bocados), el maestro charcutero Leo Ferreyra (Oncativo), Diego Agüero (elaborador de jamones El Búho), Martín Piazzoni (elaborador de salame en Colonia Caroya), Federico Masacessi (maestro charcutero) y el chef Andrés Chaijale (docente y asesor gastronómico).
“En un buen salame Milán tenemos que encontrar un color rojizo rubí, con marcada diferencia entre la parte cárnica y la parte grasa (tocino). También aromas a especias y, en la boca, texturas suaves, untuosas, sin presencia de tejidos duros. Espero disfrutar de un salame con un agradable sabor, sin presencia excesiva de acidez”, explica Chaijale.
“Espero encontrar un picado fino, pero con cubitos de grasa bien blancos y visibles. Distribución carne/grasa pareja (que no supere el 30 por ciento), y un diámetro superior a seis centímetros. El aroma básicamente debe ser a carnes de vaca y de cerdo curadas, maduras, especiadas. Y algo muy importante en la textura es que no se desgrane, que no tenga grasas duras ni tejido conectivo palpable”, agrega Fede Masacessi.
Y completa Leo Ferreyra: “El salame de Milán es un salame del noroeste de Italia con influencias alemanas. La receta original tiene 45 por ciento de cerdo, 35 por ciento de vaca y 20 por ciento de tocino. Tiene que estar bien picado y condimentado”.
Las muestras
La compra de las muestras se realizó en el Súper Mami de Alto Verde. Envasados en origen, lo que supone una mayor calidad y cuidado, encontramos Lario ($ 1.180 el kilo) y Paladini ($ 1.515).
Envasados por el propio supermercado, tenían Piamontesa ($ 724 el kilo), Tivoli ($ 538 el kilo), Cagnoli ($ 811 el kilo), Paladini ($ 1.199) y Lario ($ 879).
En otra categoría, ubicamos al salame tipo Crespón (picado grueso) Paladini ($ 1.139 el kilo), Piamontesa ($ 724 el kilo) y Campo Austral ($ 842). En este último caso, la definición del producto era “salame de cerdo”, pero su fisonomía respondía a un clásico picado grueso.
La cata
Las muestras llegaban en tablas de madera, sin referencia alguna. Los catadores tenían una planilla en la que puntuaban del 1 al 10 el aspecto visual, el aroma, la textura y el sabor de cada muestra. La observación y el olfato de cada una daban lugar a la degustación.
Entre muestra y muestra, se comían panes de masa madre y manzanas verdes. Y se escucharon cosas como que “al igual que la mortadela, el salame de Milán está muy bastardeado en la industria actual", o bien que es “un producto de segunda”.
Según Leo Ferreyra, el salame de Milán bien hecho es un producto de lujo, pero que actualmente se hace “con materias primas de descarte” en muchas empresas. “También tienen extensores de carne, como mandioca o soja, que ligan muy bien”, agrega Diego Agüero.
“Yo prefiero que se desgrane antes de que llegue como un plástico”, aporta Masacessi. “Para lograr consistencia de manera natural, se necesita tiempo, por eso hay muchos productos químicos permitidos en la elaboración”, suma Chaijale.
“A veces, sirve ver la pieza completa, para ver cómo maduró la capa exterior, la tripa”, aporta Piazzoni. Sin dudas, la industria tiene secretos que los grandes consumidores desconocen por completo, y este tipo de encuentros permite echar luz sobre ellos.
Más comentarios
En una cata a ciegas, los comentarios siempre son riquísimos. “Esto no parece carne”; “Veo mucha variedad de colores en las muestras, sin dudas es colorante”; “Hay mucho porcentaje de grasa”. Hasta uno de los catadores fue bautizado como “el Pachano de Milán”, porque puso varios ceros seguidos en sus planillas.
Por supuesto, también hubo buenas calificaciones: “Esta muestra me recuerda a un buen salame”, se escuchó. O bien: “Este producto también muestra mayor calidad, un buen aroma y sabor”.
Sobre los picados gruesos, aporta Chaijale: “Cambian los condimentos y los porcentajes de carne y grasa. La textura en la boca cambia por la presencia de cubos más grandes de tocino, lo cual suma más untuosidad”. “En la grasa se definen los sabores”, agrega Diego Agüero.
“El crespón es más dulzón por mayor presencia de carne de cerdo”, opina Maxi Moll.
Los resultados
Luego de una hora de debate entre las 10 muestras, la que mejor puntaje recibió en la categoría salame de Milán fue la número siete, la de Paladini envasado en origen ($ 1.515 el kilo), con 191 puntos; segundo quedó Lario, fraccionado y envasado en el propio supermercado ($ 879), con 141 puntos, y tercero quedó Piamontesa ($ 724) con 136.
En la categoría Crespón, también ganó cómodamente la muestra de Paladini ($ 1.139 el kilo), con 172 puntos. Sin dudas, la empresa santafesina, fundada en 1923 en la localidad de Villa Diego, dejó claro por qué es referente indiscutido en materia de chacinados.
