La cocción de los costillares tiene muchos puntos de conflicto. A algunos asadores les gusta hacerlo a la llama, a otros a la parrilla. A algunos les gusta asarlos cuatro horas, y otros en una hora y media lo tienen listo. Algunos los prefieren con sal fina, y otros con sal gruesa. Y así en cada paso del proceso.
Por eso es que conversamos con los mejores parrilleros, verdaderos especialistas en la materia, para que nos cuenten sus secretos a la hora de asar la joya más preciada de la carne argentina. Cada uno tiene sus secretos, así que será mejor empezar a develarlos.
Cómo asar un costillar a la llama
¿Y quién mejor que una campeona asadora para empezar a debatir el tema? Gisela Moreno, socia y parrillera de El Faro, la emblemática parrilla de Colonia Caroya, dice que “primero hay que tener en cuenta cuántos kilos tiene el costillar, para chequear cantidad de leña y tiempo”.
Gisella fue campeona en 2019 del Torneo Nacional de Asadoras, y aquí susurra en exclusiva algunos de sus tips: “Si lo hacemos a la llama tenemos que ver que no tengamos el viento en contra. Y si lo hacemos a la parrilla, decidir si lo hacemos a uno o a dos fuegos. Después ver la salazón: sal o salmuera. Yo uso sal gruesa, pero en una salmuera con ají molido, aceite y un toque de whisky”.
Así las cosas, podemos decir que arrancamos con sorpresas. Pero veamos qué dicen por otro lado. Los parrilleros de Argentum, la parrilla del híper Construcción Rodríguez del Busto, son cuatro. Se llaman Johny Saerens, Damián Martínez, Leo Vidal y José Pereyra.
Luego de debatir un largo rato frente al micrófono, llegaron a un verdadero “acuerdo de parrilleros”. “Para un costillar a la llama hay que preparar un buen fuego con leña, colocar el costillar en la estaca (el hueso va siempre para el lado del fuego), y hacer una salmuera (un litro de agua por 50 gramos de sal)”, adelantan.
Luego, prosiguen: “A esa salmuera se le puede agregar romero, orégano, laurel. Va hidratando y saborizando la carne. El costillar no tiene que estar tan cerca del fuego porque tiene que asarse más o menos tres horas de ese lado. Luego se da vuelta y se cocina durante una hora más, como para para obtener un buen dorado”.
¿Cómo nos damos cuenta de que está listo? “Cuando el hueso se comienza a despegar de la carne”.
Costillar a la parrilla
Ahora los parrilleros hablan del costillar a la parrilla: “Fuego a leña también, salamos el costillar del lado del hueso y de ese lado lo ponemos. Tiramos de a poco las brasas buscando un calor uniforme. Cada 30 minutos controlamos y agregar un poco de fuego”.
Según los especialistas, “necesitamos entre dos o tres horas de cocción del lado del hueso. Luego daremos vuelta el costillar y agregaremos más brasas para dorar bien la parte de la carne. A fuego lento es la mejor recomendación que podemos dar, lo mismo que cortar o pinchar la carne (porque se pierden sus jugos)”.
Hablando del mismo tema con Santiago Diez, de la parrilla El Patio de la Cañada (Figueroa Alcorta 360), asiente cuando detallamos el acuerdo anterior y agrega lo suyo: “Sal gruesa y pimienta negra, altura de la parrilla no menos de 20 centímetros. Fuego (leña) lento y parejo, que nunca se quede sin calor. Diría 80 por ciento de la cocción del lado del hueso, con un total de entre tres y cuatro horas”.
El ingrediente “secreto”
Lo mismo con Fabio Humacata, de la parrilla La Emilia, de barrio Jardín: “Hay que hacerlo siempre a fuego moderado (el ahumado que le deja el quebracho colorado o el algarrobo es lo mejor), por lo menos tres horas. A mí me gusta a la llama con una buena salmuera, para que siempre esté hidratado”, detalla.
Y explica: “40 minutos antes de ponerlo al fuego, del lado de la carne le meto una que es en realidad un chimi casero. Y cuando se está cocinando, cada 30 minutos le paso de nuevo para que siempre esté bien hidratado. ¿Digo el secreto? Y bueno: lo hago con curry, pimentón, ají, molido, y tomillo”.
