Primero fue la reconversión del vino, luego los restaurantes de autor, más tarde las barras de cócteles, y hoy estamos viviendo una nueva revolución en Córdoba y en la Argentina: la del café.
Hace algunos años que se habla de las nuevas tendencias que se imponen en la ciudad , pero eran pequeños espacios de vanguardia cafetera. A esta altura ya podemos decir el cambio se está produciendo para el gran público.
Por ejemplo, el chef Javier Rodríguez, titular de los restaurantes El Papagayo y Standard 69, en este momento está tostando su propio blend en el nuevo local de Standard en Villa Warcalde.
“Hace tres meses largamos. Manejamos un volumen grande de café y eso me motivó a hacerlo definitivamente. Contacté a importadores, compramos granos verdes de distintos orígenes y lo tostamos como nos gusta a nosotros”, explica el chef, quien asegura que el café era el único producto que entraba a su restaurante sin que él pudiera intervenirlo.
Hoy sí. La marca de su propio café se llama Shiok Roasters. “Tenemos granos de Colombia y de Brasil. Estamos aprendiendo mucho y nos damos cuenta de que el café es como el vino, es un arte infinito. Nuestro tostador se llama Sacha Pisacco, trabaja con nosotros hace algunos años y se capacitó y especializó en esto. Estamos muy contentos con los resultados, con los sabores que estamos logrando”, asegura Javier.
¿Cómo lo comercializa? “Por supuesto que lo ofrecemos en nuestros cafés y restaurantes para tomar en las mesas, pero también lo ofrecemos empaquetado para llevar. Además, tenemos varios puntos de venta, por ahora en negocios de delicatessens de Córdoba, Santiago del Estero y Santa fe. La idea es ir expandiendo ese mercado”, finaliza.
Show room de café
Leandro Alberione es responsables de diversas cafeterías. No duda en asegurar que si “ofrecés un buen café la gente se queda en tu negocio y no en otro”. Y no sólo eso. “Además la vajilla seguramente ayuda a que el cliente viva un momento especial”, agrega.
Este mes, Leandro abrirá una cafetería de especialidad con tostadero a la vista en la esquina de Gregorio Gavier y Rafael Núñez. “Será realmente un showroom de cafés”, explica mientras nos muestra la obra que espera tener lista antes de 2022.
“En Buenos Aires ya nadie abre una cafetería que no sea con café de especialidad, la gente está aprendiendo a tomar buen café y si no hay gente capacitada trabajando en la máquina, ese café se queda atrás. Hoy la gente exige calidad y hay que estar capacitados”, asegura el emprendedor.
En tiempos de crisis, la gastronomía es uno de los pocos lujos más o menos accesibles para el gran consumidor. Y si hablamos del café, ampliamos mucho el rango de alcance. Una taza cuesta el 10 por ciento de lo que podría costar una cena de lujo. Pago de deuda externa mediante, eso podría explicar por qué se espera un boom del café en 2022.
Grandes jugadores
Si en Córdoba había pocos bares en donde tomar un buen café , 2022 podría ser el año de despegue definitivo.
Y mucho de eso tiene que ver también con el trabajo de los grandes jugadores del mercado, como la empresa cordobesa Arcafé. “Estamos invirtiendo mucho en máquinas y en capacitación del personal de los bares, porque aunque tengas un buen café, si no está bien molido y bien filtrado, puede salir mal”, explica Juan Ardú, titular de Arcafé.
“Traemos café de Brasil y también de Colombia. Desde 1999 tenemos el mismo proveedor, con el que hacemos nuestro propio blend, con un importante control de calidad”, agrega.
Y explica: “El fruto del café es como una cereza. Cada cereza tiene dos semillas, dos granos de café. Una vez cosechado a un proceso de secado al sol que dura entre 90 a 120 días en un buen café fino. Luego por zaranda, una máquina selecciona los mejores granos y se embolsa seco y limpio”, amplía Juan.
“El grano café llega a Córdoba verde, en bolsas de 60 kilos. Nosotros tostamos a leña, algo que le da un sabor especial, se enfría, se envasa, y sale a los bares y restaurantes en packs herméticos, o ahora también a consumidores finales en tiendas de delicatessen con una línea familiar que largamos en bolsas y también en cápsulas”, avisa Juan.
¿Qué se viene? “Vamos en busca del café de especialidad, que es un grano de lujo. Eso es lo que se viene. Es todo lo contrario a lo que es el café que se vende en el supermercado, que se tuesta con azúcar para ocultar todos sus defectos”, explica Santiago Ardú, hijo de Juan y responsable del área comercial de la empresa.
Y concluye: “El café de especialidad es algo artesanal, sin procesos químicos, es un producto más delicado y saludable también. Es lo que se viene y nosotros también vamos a jugar ese juego. Siempre estuvimos cerca del buen café y vamos a seguir estando”, finaliza Santiago, nieto del fundador. Junto a su hermano Franco ya piensan en el futuro, al igual que todo el mundo del café.
