Juan Cruz Galetto es uno de los pocos chefs de Córdoba interesados en ir un poco más allá que ofrecer un plato de comida y hacerlo rentable como medio de subsistencia personal.
Sus intereses también incluyen respetar la sana filosofía de utilizar materia prima local, promover a pequeños productores de la zona, mover la economía regional y, por último, hacerla sustentable, tal como demostró con el diseño de su caja de pizza reutilizable como maceta.
Su trabajo tomó relevancia nacional en 2018, cuando desde Villa Berna, en el restaurante de la bodega Estancia Las Cañitas, clasificó a la final del Prix de Cuisine de Baron B, el certamen gastronómico más importante del país.
Luego de ese impacto, bajó de la montaña y abrió El Taller en Villa General Belgrano, siempre junto con su socia Yanina Debiaggi. Se trata de una pizzería inspirada en el estilo napolitano y que ofrece una masa de textura sorprendente y toppings creados con los mejores productos locales (quesos, fiambres, vegetales, hongos, hierbas, etcétera).
–¿A qué se debe esta filosofía de promover una pizza con identidad cordobesa?
–A nada en especial. Es mi trabajo difundir los sabores de Córdoba, marcar un diferencial con respecto a cualquier plato que se elabore en el resto del país. Gracias a los productores de la zona, consigo todo más fresco, lo cual significa que todo va a estar más rico también. El público sabe valorar ese plus de sabor.
Visita a productores
En busca de encontrar el origen del sabor, una mañana de fines de diciembre acompañamos a Juan Cruz a una recorrida por algunos de los productores que abastecen a El Taller (Ojo de Agua 111), su pizzería que es furor en la Villa (hay que ver la cola de gente que se arma para probarla).
El plan era hacer un recorrido parecido al de 2018, cuando el chef nos llevó a conocer a algunos de los proveedores de su exrestaurante de montaña.
La vuelta de hoy incluirá productores de gírgolas, elaboradores de champán con el método tradicional y hasta un productor de tomates, todo oculto para el gran público, pero a fin de cuentas ubicados a pocos metros esa ruta 5 que tan bien conocemos. Justo delante de nuestras narices.
Gírgolas en Calamuchita
En Los Reartes, a 7 kilómetros de la villa, hay productores de gírgolas. Lo hacen dentro una bioconstrucción elaborada con descartes: palets, botellas de plástico y adobe. El proyecto tiene dos años y se llama Tierra de Hongos.
Está a cargo de Andrés Domínguez y Daniel Moreiras, exhabitantes del gran Buenos Aires que llegaron a Córdoba para escapar de la ciudad, cada uno en su momento. Se conocieron en Los Reartes. Andrés es agrónomo y Daniel, veterinario.
“El hongo está en el medio de plantas y de animales, comparte cosas del mundo animal y otras del mundo vegetal. Por ejemplo, guarda los nutrientes, comparte proteínas y reproducción sexual de forma animal. El reino funghi es muy especial”, sintetizan.
Explican los productores que muchos hongos tienen más y mejores aminoácidos que la carne, pero de manera mucho más digerible. Casi toda la producción se vende fresca y (pocas veces) cuando sobra, se secan al sol.
“Este es un hongo superior al champiñón en todo sentido, pero le falta difusión”, dicen los expertos. A la hora de cocinar, Juan los prepara rápido para que no se deshidraten. “Las meto crudas al horno y en unos minutos salen hermosas, junto con cebollas al rescoldo, ajo y perejil”, expone el chef.
Champán cordobés
Sobre la ruta 5, en Villa General Belgrano está ubicada Sineres, la bodega que elabora vinos espumosos cordobeses con el método tradicional, ese que da vueltas botellas a la mano todos los días. Es propiedad de Agustín Somavilla y de Andrea Fissore.
Él es agrónomo; ella, diseñadora de indumentaria. El padre de Andrea tenía un complejo de cabañas en la zona y allí fue que se plantaron los primeros viñedos, junto a unas largas filas de nogales. Hoy la pareja administra todas las hectáreas.
“Empezamos con aromáticas, pero no se dio bien. Luego llegó una invitación del Foro de los ríos para sanear los ríos y el lago, para sacar las plantaciones de papa de la zona por los agroquímicos que se utilizan, y nos metimos con los vinos”, cuenta Andrea.
Luego de un viaje a Mendoza que hizo Agustín, decidieron innovar: la producción sería destinada a la elaboración de vinos espumosos con el método tradicional. Los vinos se elaboran en la bodega vecina Vista Grande, y ellos generan la segunda fermentación en su predio de Villa General Belgrano.
“El método champenoise empieza en un tanque de acero inoxidable, para sembrarle levaduras y azúcar al vino. Embotellamos con tapa corona y lo dejamos un año en estiba. En ese tiempo, las levaduras comen el azúcar y liberan dióxido de carbono. Cuando ya no hay comida para las levaduras, mueren y pasan a llamarse lías. Ahí hay que esperar nueve meses más por lo menos para estabilizarlas. Y si las dejás más tiempo (pueden ser años), el sabor del producto se va complejizando, tomando aromas a levadura, a pan tostado, y perdiendo frescura de la fruta”, explica Andrea.
–¿Y el movimiento de botellas para qué se realiza?
–Andrea: Cuando necesitás producto para salir a la venta, tenés que hacer la decantación de las lías. Se colocan las botellas en pupitres de manera horizontal. Todos los días le damos un cuarto de giro y vamos empujando la botella un poquito hacia adentro hasta que quede vertical con las levaduras en el pico. Eso lleva 30 días. De ahí vamos a la máquina que congela el pico de la botella, cortamos para sacar las levaduras y ahí sí le ponemos el tapón definitivo a presión, junto con el clásico bozal.
Juan Cruz tiene el champán Sineres en carta, junto a todos vinos de Córdoba. “Me encantan los vinos de Córdoba, porque tienen nuevos sabores por descubrir, nada es como está acostumbrado nuestro paladar. Y este producto realmente es una bomba, es un gran vino de Córdoba”, advierte el chef.
¿Tomates en Córdoba? Sí, tomates en Córdoba
Siguiendo por la ruta 5, pero ya en Santa Rosa de Calamuchita, vamos a visitar la huerta agroecológica de donde salen los tomates de las pizzas de Juan Cruz en verano. Córdoba no es zona de tomates, las clásicas zonas argentinas son Mendoza, La Plata y Entre Ríos, en donde se produce todo el año en invernaderos.
Pero estamos en Finca Nehuén con el productor Mauro Lassa, quien dice que el tomate se da “excelente” en el verano de Santa Rosa. “Hace dos años que estamos acá, con varias variedades de tomate, choclo, berenjena, cebolla de verdeo y puerro”, cuenta, mientras recorremos el campo a la siesta. Hace calor y cantan las chicharras.
“Las variedades de tomates que tenemos son tomate morado, redondo, platense, perita y doble propósito. Juan los compra todos para salsas y a los morados a veces los veo en los toppings”, cuenta el productor mientras saluda a Jesús, el español que es dueño del campo, quien está yendo en bici a mover las mangueras de riego en las frambuesas.
150 kilos de tomate por semana serán los que Juan procesará por semana en el verano 2023. Los mezclará con aceite de oliva, ajo y sal para hacer la salsa. Cuando el tomate esté en su pico, el plan será conservarlo en botellas para usar durante el otoño.
“Me encantaría hacer una escuela y una cooperativa en este predio, para que los chicos de la zona puedan aprender y puedan trabajar en la cultura agroecológica”, concluye Mauro. Su filosofía profesional es el respeto por la tierra y los productos.
Por eso se lleva tan bien con Juan Cruz, uno de los pocos chefs de la provincia que sale de la cocina a ensuciarse las botas en busca de estas perlas de la producción agrícola local. ¿El premio? Ni más ni menos que tener entre manos el sabor local.
