Marcos Francisca se presenta en las primeras páginas de su reciente lanzamiento editorial, Guía del gin argentino, como “gastronómico de toda la vida”.
Su último proyecto en ese sentido fue el resto bar Constantino, y siempre se mantuvo cerca de la docencia y de los medios de comunicación para hablar de su especialidad, que son las bebidas.
Es por eso que este gran trabajo que acaba de presentar no resulta una sorpresa en su currículum, pero sí lo es para la industria editorial gastronómica cordobesa, básicamente porque no existe.
Guía del gin argentino era un proyecto necesario porque el auge del gin está en la cresta de su propia ola y merecía un repaso. El boom merecía ser documentado y que se haga desde Córdoba es algo para destacar.
Es así que el sommelier y bartender puso manos a la obra y dejó plasmado en un libro la historia, la evolución, el gran momento actual, las notas de cata de 140 gins destilados en la Argentina, y recetas de cócteles clásicos realizados con esta bebida que se instaló en el corazón de las barras.
140 muestras
Marcos presenta esta guía de gin local con más de 140 productos nacionales catados, separados por provincia, con su información técnica, descripción sensorial y sugerencia de consumo de cada uno. “Vale destacar que debe haber por lo menos 170 destilerías más en el país y que aquí quedaron reflejadas las que quisieron participar en el proyecto”, aclara el sommelier.
–¿Cómo lograste ponerte en contacto con tanta gente de todo el país?
–Tuve una gran ayuda de un sibarita amigo, Rudy Marozzi de @destil.ar, quien es un apasionado que en plena pandemia, al igual que yo, se puso a investigar y a entablar contacto con los productores de gin a lo largo y ancho del país. El gin argentino está pasando por un excelente momento. Hace cinco años sobraban los dedos de las manos para contar las buenas opciones de gin que había en los bares, todos importados, y hoy tenemos una gran variedad de productos de todo el país. Sentí la necesidad de registrar todo esto y así fue que nos pusimos a trabajar.
La producción
Dice Marcos en las primeras páginas que hace poco más de cinco años “las opciones locales eran de dudosa procedencia” y que “su calidad era bastante mediocre, por el desconocimiento y la escasa demanda de gin que había”.
“Tragos como el negroni, el Tom Collins o hasta el mismísimo Dry Martini decoraban las cartas de los bares y pocas veces alguien se animaba a pedirlos”, afirma Francisca en el trabajo, que cuenta con 263 páginas.
De los productores consultados, Marcos asegura que algunos no tienen habilitaciones por impedimentos municipales. “Los inspectores ignoran por completo lo que están controlando”, explica. Además, afirma que se encuentran “vacíos legales que imposibilitan conseguir los permisos necesarios”.
Según el compilador, la mayoría de estos productores artesanales que lo hacen por hobby y comercializan en zonas de influencia no manejan grandes volúmenes, salvo excepciones, como Heráclito o Príncipe de los Apóstoles, y casi ninguno destila su propio alcohol, que “se compra a empresas como Porta o Arcor”, explica.
Sobre las cualidades organolépticas que se buscan en los alambiques, el bartender confirma que la mayoría busca llegar a un producto “fiel representativo del estilo London Dry” y otros, destacar alguna particularidad con ingredientes no tradicionales, “con algún botánico que aporte exotismo o identidad regional”.
–¿Por qué estamos viviendo el boom del gin en la Argentina?
–La moda del gin no es solo argentina. Este furor estuvo en España hace poco más de cinco años. Son tendencias mundiales que se van importando, como las cervezas artesanales o el vermú. Gran parte de estos emprendimientos que se popularizan buscan cumplir el sueño del productor de tener un proyecto propio. Diría que es un hobby en la mayoría de los casos.
Las catas
Marcos repasó 140 muestras de 17 provincias del país, en donde tenemos mucha presencia de Buenos Aires (sobre todo Mar del Plata), Santa Fe, Tucumán, Córdoba (11 productos) y Mendoza. Pero hay destacados productos de Chubut, Santiago del Estero y Corrientes, entre otras.
Entre ellos hay diferentes modos de destilados y maceraciones, y productos raros o exóticos como el gin Casa Rosa, de Santa Clara del Mar, que además de enebro y coriandro, presenta un producto que destaca notas de ají calchaquí y otro que presenta entre sus botánicos notas a ciruelas mendocinas. Hay mucha variedad y creatividad para descubrir.
En las notas, Francisca destaca el origen de la muestra, el productor, el grado alcohólico, el tipo de destilación, los botánicos presentes. En la parte organoléptica, suma la descripción de “vista, nariz y boca”, y luego aporta “sugerencias de consumo y contacto de Instagram”.
–¿Por qué con tanto trabajo no elegiste a los mejores de la Argentina?
–No lo hice porque no creo en las puntuaciones, creo que todo producto puede ser disfrutado en diferentes ocasiones de consumo, simplemente por eso. No estoy de acuerdo con la idea de influenciar al consumidor con mi gusto o preferencia. Todos los gins y todas las bebidas se adaptan a distintas metodologías de consumo, como pueden ser tragos de autor, clásicos, de verano, de invierno, sutiles o intensos. Tenemos una oportunidad única de abrir nuestras mentes y ampliar hábitos de consumo, pudiendo elegir un estilo de gin para cada ocasión.
Dónde conseguirlo
Guía del gin argentino se consigue online a $ 1.800 en Empretienda.com o directamente por Instagram, en la cuenta del autor. Además, por el momento se consigue en las vinotecas Go Bar Cerro (Rafael Núñez 4698), Bornizo (Nores Martínez 3058) y Hugo (vinoteca virtual). Próximamente, estará en más vinotecas.
