Los chefs Juan Cruz Galetto y Yanina Debiaggi hasta hace un año proponían una cocina de autor en lo alto del Valle de Calamuchita, en Villa Berna, en la estancia y bodega Las Cañitas.
Pero tomaron un nuevo rumbo, se instalaron en Villa General Belgrano y llevaron a la excelencia el servicio de pizzas. Pero no cualquier pizza. Se subieron a la ola del estilo de moda, la pizza napolitana, y con su entera dedicación la llevaron a un punto muy alto de sofisticación.
Pero que no se malentienda. La sofisticación aquí no pasa por inventar combinaciones raras sino más bien pelear por cada detalle de la preparación, estudiar cada paso del proceso para que cada rincón de cada porción sea perfecta. Ni más ni menos que eso. Crearon una pizza ideal.
Cerveza artesanal
Siempre atentos a los proveedores cercanos, la dupla Galetto- Debiaggi ofrece en su restaurante productos de la zona. Como por ejemplo, la cerveza artesanal. Probamos una Berg Bräu de La Cumbrecita ($ 220 la pinta). Lupulosa, con cuerpo, seca y bien refrescante, servida a temperatura ideal.
De appetizer la casa invita un clásico que brillaba en Las Cañitas: focaccia con cebollas y tomates frescos. De cuerpo esponjoso y húmedo, la masa se funde suavemente como una espuma con los jugos de la cebolla y el tomate. El resultado es conmovedor, no es menos que un bocado celestial.
Después vamos con la entrada. El paso por México en la formación profesional de los cocineros quedará explícito en esta parada, porque la porción de Nachos ($ 610) es una grata e inesperada sorpresa: palta, porotos negros, pollo deshebrado, salsa pico de gallo (tomate y cebolla morada con toque de verdeo y cilantro) y un pequeño golpe de efecto con destellos de queso cheddar.
La pizza
Hablamos de una pizza perfecta porque las proporciones de masa, salsa de tomate y queso, es la ideal. Ningún ingrediente tapa al otro, hay una armonía perfecta entre los componentes. Además, el leudado en frío por 48 horas la deja liviana y mucho más digerible.
Y por supuesto tiene su toque secreto, que le da una textura increíble. Porque esta pizza se come con la mano, doblada como un pañuelo (si hiciera falta), pero no pierde ese golpe crocante que la hace única.
Y para hacerla más única, se estira la masa con semolín, una harina más gruesa de la parte externa del grano del trigo. Se nota el texturado, se ve y se percibe en boca. El resultado es sorprendente y gratificante.
Nosotros probamos una pizza Margharita, con salsa de tomate, mozzarella y albahaca fresca ($ 390). Son cuatro porciones que, después de una buena entrada, pude ser una cena para dos.
El desafío luego de semejante pizza, en la parte final de esta cena de verano pandémico, será mantener el alto nivel a la hora del postre, algo que generalmente no se cumple en una pizzería tradicional.
Alfajor de maní
Entre los postres tenemos clásicos como tiramisú, mousse de chocolate o crema catalana con cítricos (todos a $ 290). Pero como referentes de la cocina de autor, aquí también hay platos fuera de carta en cada paso, y en el caso de los postres el “factor sorpresa” pasa por los Alfajores helados de maní (también $ 290).
La masa es de semillas, avena y frutos secos (maní, almendras, nueces) con manteca y harina; y el relleno es una mousse de dulce de leche y crema de maní tostado. Si alguien buscaba un postre con identidad cordobesa, aquí lo tiene servido en bandeja.
En El Taller, la dupla Galetto-Debiaggi hace un resumen perfecto de su carrera, proponiendo como base una pizza excelente y complementos como pastas o ensaladas, siempre con el toque distintivo del producto local y los conceptos aprendidos en otras latitudes geográficas.
Sin dudas, El Taller es uno de los lugares que hay que visitar si estamos de vacaciones en el valle (o si planeamos una escapada serrana). Si la pizza es prioridad en nuestra agenda de actividades gastronómicas, es el lugar correcto en donde tenemos que estar en este verano 2021.
El Taller
Calificación: Excelente.
Ojo de Agua 111, Villa General Belgrano.
Abierto todos los días, mediodía y noche.
Teléfono (0351) 155-101513.
Efectivo y tarjetas.
