¿De qué hablamos cuando hablamos de una yerba mate de calidad? En primera instancia, la calidad no tiene que confundirse con los gustos personales. Guillermo Dolimpo, gerente industrial de Cachamai, asegura que existen ciertos indicadores comunes que exceden las preferencias particulares y que nos marcan si una yerba mate es de calidad o no.
“Cuando hablamos de la yerba mate, hay cuatro puntos fundamentales para obtener un producto de calidad. El primero tiene que ver con el corte. El productor que hace el corte de la yerba mate tiene un tiempo para llevar el producto a secado, y que se cumplan esos tiempos es fundamental a la hora de preservar su calidad”, comienza detallando Dolimpo en diálogo con VOS, y sigue: “En segundo término, el secado también influye. Cuánto secarla, o cuánto no secarla. La yerba mate tiene que tener un secado perfecto, su humedad tiene que ser de aproximadamente del 4%. Esto hará que la yerba mate salga óptima, y que no sea ni muy seca, ni muy húmeda”.
“Como tercer factor, tenemos el estacionamiento, una pata fundamental. El estacionamiento está relacionado con el tiempo de reposo que tiene la yerba una vez que está seca, hasta que se hace la molienda, que es cuando se tritura la hierba para ponerla en un paquete y después venderla al consumidor”, amplía.
Finalmente, agrega: “Y por último también influye la molienda. Cada empresa tiene sus formas de moler, pero es aquí cuando se balancea la cantidad de polvo del producto y se advierte cómo serán las partículas. Estos serían los puntos más importantes que hacen que una yerba sea de una calidad mayor o inferior”.
–Si hacemos una analogía con los vinos, ¿a mayor reposo, mejor es la calidad de la yerba mate?
–Totalmente, es así al 100%. Una yerba con un reposo que se acerque a los dos años tendrá una madurez particular, y es mucho más suave y más aceptada por el consumidor. Pero tampoco tiene que pasarse mucho de ese tiempo, porque a partir de los dos años empieza a caer el sabor. La mayoría de las compañías trabajamos con unos ocho o 10 meses de reposo, pero podemos extenderlo hasta los 24 meses para que la yerba mate madure.
–¿El polvo mejora o empeora la calidad de la yerba mate?
–Es una pregunta bastante compleja para contestar, pero la realidad es que esto tiene mucho que ver con el consumidor y con lo que esté buscando: si prefiere una yerba mate más fuerte, o una más suave. En general, el consumidor argentino, y aquí lo distingo del consumidor de Uruguay, está esperando una yerba más suave. Las yerbas más suaves tienen partículas un poco más grandes, y no tienen tanto polvo. El consumidor argentino está eligiendo yerbas mate con menos cantidad de polvo. Ahora bien, el polvo no es malo, pero es algo que cambia el sabor del producto y hace que sea más fuerte. En nuestra opinión, tiene que ser balanceado.
–Más allá del contenido de polvo, ¿la manera de preparar un mate puede afectar su sabor?
–Obviamente. Yo te puedo dar una yerba mate con un poco más de polvo, pero si sabés preparar bien un mate, seguramente obtendrás un sabor suave. Por eso nosotros trabajamos mucho en que la persona comprenda cómo preparar el mate, y en que lo haga a su gusto. La temperatura del agua es algo muy importante que también tiene incidencia directa con el sabor que uno va a lograr, igual que la cantidad de yerba. Poner yerba en exceso, o muy poca, también afecta el sabor final.
A modo de consejo, explica: “Arrancar el mate con un poco de agua fría y no agredir directamente a la yerba con agua caliente, sino verter el agua exclusivamente en la bombilla para no hacer agua en todo el mate, son algunos tips para conservar el sabor”.
Desde hace más de 20 años, Cachamai tiene su propia línea de yerba mate llamada Cachamate y ofrece, además de su versión tradicional, yerbas saborizadas y con mezcla de hierbas que se destacan por ser “100% naturales”, factor que se suma a los anteriores para lograr un producto de calidad.
“Nuestros productos se componen de un 60% de yerba mate y de un 40% de hierbas recolectadas de zonas serranas. No contienen azúcar agregada, sodio, grasas, son yerbas sin sellado frontal, no tienen los octógonos negros, es un producto que realmente hace bien, totalmente natural. Nuestros saborizantes son 100% y eso hace que Cachamate tenga un diferencial respecto de otras marcas que pueden tener endulzantes o saborizantes artificiales”, explica.
–En materia de consumo, en estos más de 20 años en el mercado, ¿notaron algún diferencial en el consumidor cordobés que lo distinga del consumidor del resto del país?
–El consumo de yerba mate per capita en Argentina está en seis kilos por persona aproximadamente, y de estos seis kilos, el 80% del total corresponde a la yerba tradicional, y el 20% restante, a yerbas con hierbas. Pero, en Córdoba, estos porcentajes están mucho más balanceados. Córdoba es una zona justamente serrana, de hierbas, y aquí está mucho más afianzado el consumo de yerbas con mezcla de hierbas. No tengo los números precisos, pero sí sabemos que es mucho más que el 20% que se maneja en el resto de las provincias.
Tips de Cachamate para preparar un buen mate
