Los libros de cocina han sido los soportes históricos de transmisión de saberes sobre la alimentación. Desde los lejanos tiempos de Roma, con el libro de Apicio en el siglo I, la recopilación de recetas prestó un rol pedagógico, difundiendo un arte de la cocina para los contemporáneos y también como legado para las siguientes generaciones.
Actualmente, los libros de cocina ofrecen una variedad curiosa y elegante, poco práctica para las labores domésticas, pero entretenida para los sibaritas interesados en los avatares del gusto. Si somos lo que comemos, lo que comemos depende de los libros que leemos.
Las estanterías dedicadas a libros de cocina han salido del rincón más oscuro, tal vez como consecuencia del estrellato de los grandes chefs. Es curioso que aparezcan libros que no responden estrictamente al recetario tradicional, sino que dignifican el arte de comer o tienen al alimento como objeto de reflexión. Libros en los que la práctica culinaria pasa a un segundo plano y la narrativa sobre lo que nos llevamos a la boca despliega todo un universo imaginativo y reflexivo.
Cocinar hizo al hombre
¿Podemos cambiar el sabor de una ensalada conociendo el origen de la lechuga? ¿El nivel correcto de sazón de un plato se ajusta sabiendo la historia de la sal? Probablemente, la respuesta a estas preguntas es no, pero no deja de ser un incentivo exultante y gozoso reconocer los diversos obstáculos que el hombre ha ido superando a lo largo del tiempo para domesticar y transformar la naturaleza, y así comer mejor. La especie humana misma ha sido transformada biológicamente al relacionarse con los alimentos. Esta es la postura que desarrolla El simio cocinero (Editorial Edhasa), el libro de Alexandre Stern que expone una historia de la gastronomía iniciada por el dominio del fuego, que permitió un régimen alimenticio que hizo crecer el cerebro y mejoró aún más la capacidad de producir comida dominando el medio.
La definición de “omnívoro oportunista” para los habitantes del Neolítico da cuenta del comportamiento de consumo que permitió al aparato digestivo asimilar casi todo lo que existe en el medio ambiente, transformando el entorno para alimentarse mejor. Para el autor, la invención de la cocina es el elemento fundador de la especie humana, por eso, más que homo sapiens, el autor propone el nombre de “homo cucinaris” (hombre cocinero).
La visión de la gastronomía como una progresiva mejora de los alimentos, el intercambio de mercancías, las técnicas de conservación, de cocción y de preservación, iluminan el ingenio humano para mejorar sus condiciones de vida en un medio ambiente hostil que culmina con la revolución industrial y el dominio definitivo del hombre sobre la naturaleza, con todos los problemas derivados.
Oler el mundo
La cocina no es sólo lo que nos llevamos a la boca. Cocinar es encontrar soluciones creativas interactuando con otros seres humanos, dominando las técnicas y también el propio cuerpo. Aromas del mundo (editorial Debate) muestra el funcionamiento de uno de los sentidos más importantes del ser humano, que suele estar relegado por falta de entrenamiento. Y esto es así porque el olfato actúa seleccionando por relevancia, pero hemos modificado de tal manera el medio ambiente, suprimiendo los olores desagradables, que el olfato ha perdido gran parte de su capacidad de distinción. En la prehistoria, el olfato era más importante que la vista, porque permitía distinguir por su olor los alimentos posiblemente dañinos. Poco a poco, esa función desapareció, y con ello toda la inmensa riqueza de detectar las moléculas volátiles que emiten los cuerpos.
Harold McGee es un especialista en química, autor de algunos de los libros más importantes sobre la cocina y los alimentos, y en Aromas del mundo se sumerge en el increíble mundo que se nos mete por la nariz y no siempre somos capaces de detectar. Porque nuestro cuerpo experimenta miles de experiencias sensoriales, pero los olores y los sabores son procesados, gestionados y resumidos por el cerebro. Si dejamos de prestarle atención porque no nos resulta relevante, esas señales quedan flotando como estímulos intrascendentes.
La complejidad del mundo se vuelve fascinante cuando podemos procesar toda esa información: el olfato es más versátil que el gusto y se puede ejercitar como un modo relevante, no sólo de apreciar la riqueza del mundo, sino también enriquecedor de nuestras experiencias, y en esa intimidad de los olores podemos instalar una relación entre uno mismo y el mundo.
McGee nos invita a convertirnos en olfateadores curiosos, entrenando nuestro sistema olfativo para relacionar el olor con el significado y comprender la íntima relación molecular entre cosas que pueden ser distintas, pero oler igual: mango y pis de gato, olores sexuales y verduras. El potencial de goce depende de lo que conocemos, y las experiencias olfativas son una ventana abierta a la intensidad y la riqueza del mundo.
Calorías y sabor: una ecuación saludable
¿Cómo ser crítico gastronómico y no morir de un ataque al corazón? Esta es la clave de lectura de Inteligencia culinaria (Tusquets), el libro de Peter Kaminski, un reputado crítico gastronómico y editor de los libros de Francis Mallmann. Su trabajo lo lleva necesariamente a estar comiendo todo el tiempo, pero chocó con un empecinado problema: no le entraban los pantalones y el médico le sugirió que cambiara de trabajo si pretendía vivir unos años más. Allí comienza la reflexión de este crítico del New York Times sobre lo mal que comemos, aun cuando podemos comer muy bien. A contramano de la dietética que suprime la comida como modalidad para bajar de peso, Kaminiski, reacio a renunciar a las maravillas gustativas, propone una ecuación culinaria resumida en la fórmula “maximizar sabor por caloría” como principio de la inteligencia culinaria.
Si comer tiene que ser divertido, despertar el placer por los sabores del mundo tiene que ser una tarea consciente, guiada por el saber elegir. Las sugerencias sobre el buen comer, moderado y atento a la ecuación calórica y gustativa, están matizadas por recuerdos y experiencias culinarias fabulosas, desde la pesca con mosca en los lagos de la Patagonia hasta la visita a restaurantes en los que busca la esencia de la comida como una armonía entre sabor, placer y salud. La ausencia de recetario no mitiga las ganas de ponerse a cocinar siguiendo las sugerencias del crítico.
Imaginación y cocina
Ícono de la cocina argentina, afectuoso producto que recorre todas las geografías nacionales, la empanada merece un monumento. El italiano Pietro Sorba, autor de varios libros sobre cocina argentina, propone en Santa empanada (Editorial Planeta) una compilación de recetas de empanadas para mostrar la variedad inacabable y señalar que, más que un producto argentino, es un patrimonio gastronómico universal. Nada más polémico que una empanada: a pesar de la economía de ingredientes que participan en su realización, siempre son distintas. Los dos modelos que conviven en Argentina, el clásico y el dinámico, sirven para expresar las virtudes de los productos de cada región, y esta compilación refiere recetas de empanadas de lugares tan lejanos y diversos como Sudáfrica, Tanzania o el Tíbet.
Es que la empanada, más que una comida, es una forma de ensamblar, conservar, transportar y comer de manera práctica y sin utensilios un alimento básico. Comprender esto es también entender el valor cultural de la comida, y en especial de la empanada, como un cofre de tesoros regionales y saberes antiguos.
“A falta de restaurantes, buenos son los libros de cocina”, decía Baudelaire. La comida se puede disfrutar también en el sillón de lectura. Despertar la curiosidad puede que sea la función del libro Cocina con Harry Potter (Duomo Ediciones), porque las recetas de cocina del mago imaginario no difieren mucho de las serias recetas de La guía de fermentación de Noma, el espacio de René Redzepi elegido como el mejor restaurante del mundo. La receta paso a paso para hacer garum de ternera fermentada no difiere demasiado del pudding preparado por los elfos que Hermione se niega a comer en Harry Potter y el cáliz del fuego.
La lectura de libros de cocina no implica la preparación de las recetas: son un mundo abierto a la historia, los sentidos y, por sobre todo, el placer y la imaginación. La receta de cocina más famosa de la literatura así lo indica: “Lengua partida de víbora / pelambrera de murciélago / pata de lagarto, y ala / de búho, en el cocimiento hiervan fuerte y con burbujas, / y hagan buen caldo de infierno”. Si las brujas del Macbeth, de Shakespeare, proponían este menú, nada nos puede sorprender en la relación entre imaginación y cocina.
